Kuru fasulye

Ξεπλύντε τα φασόλια και βγάλτε τυχόν πετραδάκια ή σπασμένα φασόλια. Βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ και σκεπάστε τα με κρύο νερό τουλάχιστον 5 cm πάνω από αυτά, γιατί διπλασιάζονται περίπου σε όγκο. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 8–12 ώρες, ή όλη τη νύχτα, σε θερμοκρασία δωματίου. Στραγγίστε και ξεπλύντε τα ξανά πριν το μαγείρεμα. Το μούλιασμα μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος και δίνει φασόλια που ψήνονται ομοιόμορφα, αντί να σκάνε ενώ το κέντρο μένει σκληρό.

• λευκό φασόλι400 γρ.

Κόψτε το βοδινό σε κύβους 2 cm και στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας. Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια. Λιώστε το βούτυρο σε βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέστε το βοδινό και ροδίστε το από όλες τις πλευρές για 5–6 λεπτά, χωρίς να στριμώξετε τα κομμάτια. Προσθέστε τα κρεμμύδια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για άλλα 5–6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν στις άκρες. Το ρόδισμα του κρέατος πρώτα δίνει βάθος στο φαγητό.

• βούτυρο30 γρ.
• Μοσχάρι250 γρ.
• κρεμμύδι2

Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, τον πελτέ πιπεριάς και το πούλ μπιμπέρ (νιφάδες κόκκινης πιπεριάς) και ανακατεύετε συνεχώς για 2 λεπτά, μέχρι οι πελτέδες να σκουρύνουν ελαφρά και να μυρίζουν γλυκά και μαγειρεμένοι. Το τηγάνισμά τους πρώτα στο λίπος αφαιρεί την ωμή, μεταλλική γεύση τους. Προσέξτε να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας· προσθέστε μια κουταλιά νερό αν αρχίσουν να κολλάνε.

• πελτές ντομάτας2 κ.σ.
• πάστα κόκκινης πιπεριάς1 κ.σ.
• Πουλ μπιμπέρ1 κ.γ.

Προσθέστε τα στραγγισμένα φασόλια και 1.5 λίτρο ζεστό νερό, που πρέπει να τα σκεπάζει περίπου 2 cm. Φέρτε σε βρασμό, αφαιρέστε τον αφρό και μετά σκεπάστε και σιγοβράστε ήπια για 70–90 λεπτά, μέχρι τα φασόλια να γίνουν κρεμώδη σε όλη τους τη μάζα και το βοδινό τρυφερό. Συμπληρώστε με ζεστό νερό αν στεγνώσει. Προσθέστε αλάτι μόνο για τα τελευταία 15 λεπτά του μαγειρέματος. Η σάλτσα πρέπει στο τέλος να είναι πηχτή, γυαλιστερή και να περιβάλλει χαλαρά τα φασόλια.

• λευκό φασόλι400 γρ.
• νερό1,5 λίτ.
• αλάτικατά βούληση

Βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά, κρατήστε την σκεπασμένη και αφήστε την για 10 λεπτά. Η σάλτσα πήζει ελαφρά και οι γεύσεις δένουν. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι. Μοιράστε σε ζεστά μπολ, φροντίζοντας κάθε μερίδα να έχει λίγο βοδινό, και σερβίρετε ζεστό.