কুরু ফাসুলিয়ে

শিম ধুয়ে পাথর বা ভাঙা দানা বেছে ফেলুন। একটি বড় বাটিতে রেখে অন্তত 5 সেমি ওপরে ঠান্ডা পানি দিয়ে ঢেকে দিন, কারণ এগুলো ফুলে প্রায় দ্বিগুণ হয়। কক্ষ তাপমাত্রায় 8–12 ঘণ্টা বা সারা রাত ভিজিয়ে রাখুন। রান্নার আগে পানি ঝরিয়ে আবার ধুয়ে নিন। ভেজানোয় রান্নার সময় কমে এবং শিম সমানভাবে সেদ্ধ হয়, ভেতরটা শক্ত রেখে ফেটে যায় না।

• সাদা বিনস৪০০ গ্রাম

গরুর মাংস 2 সেমি কিউব করে কেটে মুছে শুকিয়ে নিন। পেঁয়াজ মিহি কুচি করুন। মাঝারি-উচ্চ আঁচে একটি ভারী হাঁড়িতে মাখন গলান, মাংস দিয়ে ভিড় না করে সব দিক 5–6 মিনিট বাদামি করে ভাজুন। পেঁয়াজ দিয়ে নাড়তে নাড়তে আরও 5–6 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না নরম হয় এবং কিনারা সোনালি হয়। আগে মাংস ভাজলে স্টুর স্বাদে গভীরতা আসে।

• মাখন৩০ গ্রাম
• গরুর মাংস২৫০ গ্রাম
• পেঁয়াজ২

আঁচ মাঝারি করুন। টমেটো পেস্ট, মরিচের পেস্ট ও পুল বিবের (তুর্কি চিলি ফ্লেক্স) দিয়ে 2 মিনিট ক্রমাগত নাড়ুন, যতক্ষণ না পেস্ট সামান্য গাঢ় হয় এবং মিষ্টি, রান্না করা গন্ধ ছাড়ে। আগে চর্বিতে ভাজলে এদের কাঁচা, টিনের মতো স্বাদ চলে যায়। খেয়াল রাখুন যেন হাঁড়ির তলায় না লাগে; লেগে যেতে শুরু করলে এক চামচ পানি দিন।

• টমেটো পেস্ট২ টেবিল চামচ
• লাল মরিচের পেস্ট১ টেবিল চামচ
• পুল বিবের১ চা চামচ

ঝরানো শিম ও 1.5 লিটার গরম পানি দিন, যা শিমের ওপর প্রায় 2 সেমি উঠে থাকবে। ফুটিয়ে নিন, ফেনা তুলে ফেলুন, তারপর ঢেকে মৃদু আঁচে 70–90 মিনিট সিদ্ধ করুন, যতক্ষণ না শিম ভেতর পর্যন্ত ক্রিমের মতো নরম হয় এবং মাংস গলে যায়। শুকিয়ে এলে গরম পানি যোগ করুন। লবণ দিন শুধু রান্নার শেষ 15 মিনিটে। সস শেষে ঘন ও চকচকে হবে এবং শিমের গায়ে আলগাভাবে লেগে থাকবে।

• সাদা বিনস৪০০ গ্রাম
• পানি১.৫ লিটার
• লবণস্বাদমতো

হাঁড়ি আঁচ থেকে নামিয়ে ঢাকা অবস্থায় 10 মিনিট রেখে দিন। সস একটু ঘন হয় এবং স্বাদ মিশে যায়। চেখে লবণ ঠিক করুন। গরম বাটিতে চামচ দিয়ে তুলুন, প্রতিটি পরিবেশনে যেন কিছু মাংস থাকে, এবং গরম গরম পরিবেশন করুন।