குரு ஃபசுல்யே

அவரையைக் கழுவி, கற்கள் அல்லது உடைந்தவற்றை நீக்குங்கள். ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் போட்டு, குளிர்ந்த நீரால் குறைந்தது 5 செ.மீ. மேல் வரை மூடுங்கள், ஏனெனில் அவை கிட்டத்தட்ட இரு மடங்காக உப்பும். அறை வெப்பநிலையில் 8–12 மணி நேரம், அல்லது இரவு முழுவதும் ஊறவையுங்கள். சமைப்பதற்கு முன் மீண்டும் வடித்துக் கழுவுங்கள். ஊறவைப்பது சமையல் நேரத்தைக் குறைக்கிறது; நடுப்பகுதி கடினமாக இருக்கையில் தோல் வெடித்துப் போகாமல், அவரை சீராக வேகும்.

• வெள்ளை பீன்ஸ்400 கி.

மாட்டிறைச்சியை 2 செ.மீ. க்யூப்களாக வெட்டி ஈரம் போக ஒற்றி எடுங்கள். வெங்காயங்களைப் பொடியாக நறுக்குங்கள். ஒரு கனமான பாத்திரத்தில் வெண்ணெயை நடுத்தர-அதிக தீயில் உருக்கி, மாட்டிறைச்சியைச் சேர்த்து, நெருக்கமாக அடுக்காமல் எல்லாப் பக்கங்களிலும் 5–6 நிமிடங்கள் பழுப்பாக வதக்குங்கள். வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, கிளறியபடி மேலும் 5–6 நிமிடங்கள், அவை மென்மையாகி ஓரங்களில் பொன்னிறமாகும் வரை சமைக்குங்கள். இறைச்சியை முதலில் பழுப்பாக வதக்குவது குழம்புக்கு ஆழமான சுவையைத் தருகிறது.

• வெண்ணெய்30 கி.
• மாட்டிறைச்சி250 கி.
• வெங்காயம்2

தீயை நடுத்தரத்துக்குக் குறையுங்கள். தக்காளி பசை, குடைமிளகாய் பசை, புல் பிபர் (துருக்கிய மிளகாய்த் துண்டுகள்) ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, 2 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து கிளறுங்கள்; பசைகள் சற்று கருமையாகி, இனிப்பான வெந்த மணம் வரும் வரை. கொழுப்பில் முதலில் வறுப்பது அவற்றின் பச்சை, தகர சுவையை நீக்குகிறது. அவை பாத்திரத்தின் அடியில் ஒட்டிக்கொள்ளாமல் பார்த்துக்கொள்ளுங்கள்; ஒட்டத் தொடங்கினால் ஒரு கரண்டி தண்ணீர் சேருங்கள்.

• தக்காளி விழுது2 மேசைக்கரண்டி
• சிவப்பு மிளகாய் விழுது1 மேசைக்கரண்டி
• புல் பிபெர்1 தேக்கரண்டி

வடித்த அவரையையும் 1.5 லிட்டர் சுடுநீரையும் சேர்த்துக்கொள்ளுங்கள்; அது அவரையை சுமார் 2 செ.மீ. மேல் வரை மூட வேண்டும். கொதிக்க வைத்து, நுரையை எடுத்துவிட்டு, பின்னர் மூடி வைத்து 70–90 நிமிடங்கள் மெதுவாகக் கொதிக்கவிடுங்கள்; அவரை உள்ளே வரை கிரீம் போல் மென்மையாகி, மாட்டிறைச்சி மென்மையாகும் வரை. வற்றினால் சுடுநீர் சேருங்கள். உப்பை சமையலின் கடைசி 15 நிமிடங்களுக்கு மட்டும் சேருங்கள். சாஸ் இறுதியில் கெட்டியாகவும் பளபளப்பாகவும், அவரையை தளர்வாகப் போர்த்தியிருக்கவும் வேண்டும்.

• வெள்ளை பீன்ஸ்400 கி.
• தண்ணீர்1.5 லி.
• உப்புசுவைக்கேற்ப

பாத்திரத்தை அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, மூடியபடியே 10 நிமிடங்கள் விடுங்கள். சாஸ் சற்று கெட்டியாகி, சுவைகள் ஒன்றுசேரும். சுவைத்துப் பார்த்து உப்பைச் சரிசெய்யுங்கள். ஒவ்வொரு பகுதியிலும் சிறிது மாட்டிறைச்சி இருக்கும்படி வெதுவெதுப்பான கிண்ணங்களில் ஊற்றி, சூடாகப் பரிமாறுங்கள்.