Kuru fasulye

Lave o feijão e retire pedrinhas e grãos quebrados. Coloque-o numa tigela grande e cubra com água fria, com pelo menos 5 cm acima do feijão, porque ele praticamente dobra de tamanho. Deixe de molho por 8–12 horas, ou de um dia para o outro, em temperatura ambiente. Escorra e lave de novo antes de cozinhar. O remolho encurta o cozimento e deixa o feijão cozinhar por igual, em vez de abrir enquanto o centro continua duro.

• feijão-branco400 g

Corte a carne em cubos de 2 cm e seque-a com papel-toalha. Pique as cebolas bem miúdas. Derreta a manteiga em uma panela pesada em fogo médio-alto, junte a carne e doure-a por todos os lados por 5–6 minutos, sem encher demais a panela. Acrescente as cebolas e cozinhe, mexendo, por mais 5–6 minutos, até ficarem macias e douradas nas bordas. Dourar a carne primeiro dá profundidade ao ensopado.

• manteiga30 g
• carne bovina250 g
• cebola2

Reduza o fogo para médio. Junte o extrato de tomate, a pasta de pimentão e o pul biber (pimenta turca em flocos) e mexa sem parar por 2 minutos, até as pastas escurecerem um pouco e ficarem com cheiro doce, de cozido. Fritá-las antes na gordura tira o gosto cru e metálico. Cuidado para não grudarem no fundo da panela; adicione uma colher de água se começarem a grudar.

• extrato de tomate2 c. de sopa
• pasta de pimentão vermelho1 c. de sopa
• pul biber (flocos turcos de pimenta)1 c. de chá

Junte o feijão escorrido e 1,5 litro de água quente, que deve cobri-lo em cerca de 2 cm. Leve à fervura, retire a espuma, depois tampe e cozinhe em fervura branda por 70–90 minutos, até o feijão ficar cremoso por inteiro e a carne macia. Complete com água quente se secar. Coloque o sal só nos últimos 15 minutos de cozimento. O molho deve ficar espesso, brilhante e envolver o feijão sem escorrer demais.

• feijão-branco400 g
• água1,5 l
• sala gosto

Tire a panela do fogo, mantenha-a tampada e deixe descansar por 10 minutos. O molho engrossa um pouco e os sabores se assentam. Prove e acerte o sal. Sirva em pratos fundos aquecidos, garantindo que cada porção tenha um pouco de carne, e leve à mesa bem quente.