Kuru fasulye

Skölj bönorna och plocka bort stenar och trasiga bönor. Lägg dem i en stor skål och täck med kallt vatten så att det står minst 5 cm över, eftersom de ungefär fördubblas i storlek. Låt dem ligga i blöt i 8–12 timmar, eller över natten, i rumstemperatur. Häll av och skölj dem igen före tillagningen. Blötläggningen förkortar koktiden och ger bönor som blir jämnt kokta i stället för att spricka medan mitten är kvar hård.

• vit böna400 g

Skär nötköttet i 2 cm stora tärningar och torka dem torra. Hacka löken fint. Smält smöret i en tung gryta på medelhög värme, lägg i köttet och bryn det runt om i 5–6 minuter, utan att trängas. Tillsätt löken och stek under omrörning i ytterligare 5–6 minuter, tills den är mjuk och gyllene i kanterna. Att bryna köttet först ger grytan dess djup.

• smör30 g
• Nötkött250 g
• lök2

Sänk värmen till medel. Tillsätt tomatpurén, paprikapastan och pul biber (turkiska chiliflingor) och rör hela tiden i 2 minuter, tills pastorna mörknar något och doftar sött och tillagat. Genom att fräsa dem i fettet först försvinner den råa, plåtaktiga smaken. Se till att de inte bränner fast i botten på grytan; tillsätt en sked vatten om de börjar sätta sig.

• tomatpuré2 msk
• röd paprikapasta1 msk
• pul biber1 tsk

Tillsätt de avrunna bönorna och 1,5 liter hett vatten, som ska täcka dem med ungefär 2 cm. Låt koka upp, skumma av skummet, lägg sedan på lock och låt sjuda försiktigt i 70–90 minuter, tills bönorna är krämiga hela vägen igenom och nötköttet är mört. Fyll på med hett vatten om det blir torrt. Salta först de sista 15 minuterna av tillagningen. Såsen ska bli tjock och blank och täcka bönorna lätt.

• vit böna400 g
• vatten1,5 l
• saltefter smak

Ta grytan från värmen, låt locket ligga kvar och låt stå i 10 minuter. Såsen tjocknar något och smakerna sätter sig. Smaka av och justera saltet. Skeda upp i varma skålar och se till att varje portion får lite nötkött, och servera varmt.