Kuru fasulye

Isperite grah i izdvojite kamenčiće ili slomljena zrna. Stavite ga u veliku zdjelu i prelijte hladnom vodom, najmanje 5 cm iznad graha, jer se otprilike udvostruči. Ostavite ga namakati 8–12 sati, ili preko noći, na sobnoj temperaturi. Prije kuhanja ocijedite i ponovno isperite. Namakanje skraćuje kuhanje i daje grah koji se ravnomjerno skuha, umjesto da pukne dok sredina ostane tvrda.

• bijeli grah400 g

Govedinu narežite na kockice od 2 cm i osušite papirnatim ručnikom. Luk sitno nasjeckajte. U teškom loncu na srednje jakoj vatri otopite maslac, dodajte govedinu i prepecite je sa svih strana 5–6 minuta, bez prepunjavanja lonca. Dodajte luk i pecite uz miješanje još 5–6 minuta, dok ne omekša i ne požuti na rubovima. Prethodno prepečeno meso daje varivu dubinu okusa.

• maslac30 g
• govedina250 g
• luk2

Smanjite vatru na srednju. Dodajte koncentrat od rajčice, pastu od paprike i pul biber (turske ljute pahuljice čilija) te neprestano miješajte 2 minute, dok paste malo potamne i ne zamirišu slatko i prepečeno. Prženjem u masnoći nestaje njihov sirov, limeni okus. Pazite da se ne zalijepe na dno lonca; ako se počnu lijepiti, dodajte žlicu vode.

• koncentrat rajčice2 žlice
• pasta od crvene paprike1 žlica
• pul biber1 žličica

Dodajte ocijeđeni grah i 1,5 litre vruće vode, koja ga treba prekriti oko 2 cm. Zakuhajte, skinite pjenu, zatim poklopite i lagano kuhajte 70–90 minuta, dok grah nije kremast do sredine, a govedina mekana. Ako postane presuho, dolijte vruće vode. Sol dodajte tek u zadnjih 15 minuta kuhanja. Umak bi na kraju trebao biti gust, sjajan i labavo obložiti grah.

• bijeli grah400 g
• voda1,5 l
• solpo ukusu

Lonac maknite s vatre, ostavite ga poklopljen i pustite 10 minuta. Umak se malo zgusne, a okusi se slegnu. Kušajte i prilagodite sol. Žlicom rasporedite u tople zdjele, pazeći da svaka porcija ima malo govedine, i poslužite vruće.