Kuru Fasulye

Sciacquare i fagioli ed eliminare eventuali sassolini o fagioli rotti. Metterli in una ciotola capiente e coprirli con acqua fredda per almeno 5 cm, perché quasi raddoppiano di volume. Lasciarli in ammollo per 8–12 ore, o tutta la notte, a temperatura ambiente. Scolarli e sciacquarli di nuovo prima della cottura. L'ammollo accorcia la cottura e dà fagioli che cuociono in modo uniforme, senza spaccarsi mentre il cuore resta duro.

• fagiolo bianco400 g

Tagliare il manzo a cubetti di 2 cm e asciugarlo tamponando. Tritare finemente le cipolle. Sciogliere il burro in una pentola dal fondo pesante a fuoco medio-alto, aggiungere il manzo e rosolarlo su tutti i lati per 5–6 minuti, senza affollare la pentola. Aggiungere le cipolle e cuocere, mescolando, per altri 5–6 minuti, finché sono morbide e dorate ai bordi. Rosolare prima la carne dà allo stufato la sua profondità.

• burro30 g
• manzo250 g
• cipolla2

Abbassare il fuoco a medio. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la salsa di peperoni e il pul biber (peperoncino turco in fiocchi) e mescolare di continuo per 2 minuti, finché i concentrati scuriscono leggermente e hanno un profumo dolce di cotto. Soffriggerli prima nel grasso elimina il loro sapore crudo e metallico. Fare attenzione che non si attacchino al fondo; se cominciano ad attaccarsi, aggiungere un cucchiaio d'acqua.

• concentrato di pomodoro2 cucchiai
• concentrato di peperone1 cucchiaio
• pul biber1 cucchiaino

Aggiungere i fagioli scolati e 1,5 litri d'acqua calda, che devono coprirli per circa 2 cm. Portare a ebollizione, eliminare la schiuma, poi coprire e cuocere a fuoco dolce per 70–90 minuti, finché i fagioli sono cremosi fino al centro e il manzo è tenero. Aggiungere acqua calda se si asciuga troppo. Salare solo negli ultimi 15 minuti di cottura. La salsa deve risultare densa, lucida e avvolgere appena i fagioli.

• fagiolo bianco400 g
• acqua1,5 l
• saleq.b.

Togliere la pentola dal fuoco, tenerla coperta e lasciarla riposare 10 minuti. La salsa si addensa leggermente e i sapori si fondono. Assaggiare e aggiustare di sale. Servire in ciotole calde, facendo in modo che ogni porzione abbia un po' di manzo, e portare in tavola ben caldo.