Kuru fasulye

Renteu les mongetes i traieu-ne les pedretes i les que estiguin trencades. Poseu-les en un bol gran i cobriu-les amb aigua freda, almenys 5 cm per sobre, perquè es fan aproximadament el doble de grans. Deixeu-les en remull durant 8–12 hores, o tota la nit, a temperatura ambient. Escorreu-les i torneu-les a rentar abans de coure-les. El remull escurça la cocció i fa que les mongetes es coguin de manera uniforme, en lloc d'obrir-se mentre el centre es manté dur.

• mongeta blanca400 g

Talleu la vedella en daus de 2 cm i eixugueu-los. Piqueu fines les cebes. Fongueu la mantega en una olla de fons gruixut a foc mitjà-alt, afegiu-hi la vedella i rosseju-la per tots els costats durant 5–6 minuts, sense que quedi amuntegada. Afegiu-hi les cebes i cuineu-les, remenant, uns altres 5–6 minuts, fins que siguin toves i daurades per les vores. Rossejar primer la carn dona fondària al guisat.

• mantega30 g
• vedella250 g
• ceba2

Abaixeu el foc a mitjà. Afegiu-hi el concentrat de tomàquet, el concentrat de pebrot i el pul biber (flocs de pebre vermell turc) i remeneu sense parar durant 2 minuts, fins que els concentrats s'enfosqueixin una mica i facin olor dolça i de cuit. Fregir-los primer en el greix els treu el gust cru i metàl·lic. Vigileu que no s'enganxin al fons de l'olla; afegiu-hi una cullerada d'aigua si comencen a agafar-se.

• concentrat de tomàquet2 c. sopera
• pasta de pebrot vermell1 c. sopera
• pul biber1 c. de cafè

Afegiu-hi les mongetes escorregudes i 1,5 litres d'aigua calenta, que les ha de cobrir uns 2 cm. Porteu-ho a ebullició, traieu l'escuma i després tapeu-ho i cuineu-ho a foc lent durant 70–90 minuts, fins que les mongetes siguin cremoses per dins i la vedella estigui tendra. Afegiu-hi aigua calenta si queda massa sec. Poseu-hi la sal només durant els últims 15 minuts de cocció. La salsa ha d'acabar espessa, brillant i cobrint les mongetes amb suavitat.

• mongeta blanca400 g
• aigua1,5 l
• salal gust

Retireu l'olla del foc, mantingueu-la tapada i deixeu-la reposar 10 minuts. La salsa s'espesseix una mica i els sabors s'assenten. Tasteu-ho i rectifiqueu de sal. Serviu-ho amb una cullera en bols calents, procurant que cada ració tingui una mica de vedella, i mengeu-ho calent.