Fish and chips

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 8 cm de long, pour qu'elles cuisent au même rythme. Mettez-les 15 minutes dans un bol d'eau froide, qui élimine l'amidon de surface, sans quoi elles colleraient entre elles et brunniraient trop vite. Égouttez-les et séchez-les très soigneusement dans des torchons propres, car des frites mouillées font crépiter l'huile chaude.

• pomme de terre farineuse1 kg

Versez l'huile dans une grande marmite haute et épaisse, remplie au plus à moitié, et chauffez-la à 150 °C, en vérifiant au thermomètre. Faites frire les frites en 2–3 fournées pendant 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pâles, sans coloration. Retirez-les à l'écumoire, égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant et laissez-les refroidir au moins 15 minutes. Gardez l'huile dans la marmite.

• pomme de terre farineuse1 kg
• huile de friture2 l

Dans un saladier, mélangez 150 g de la farine avec la levure chimique et une généreuse pincée de sel. Versez la bière froide et fouettez brièvement, juste assez pour que la pâte soit lisse, comme une crème épaisse liquide. Laissez-la reposer 10 minutes. Quelques petits grumeaux ne gênent pas, et trop mélanger alourdit la pâte. Gardez la pâte froide : une pâte froide dans une huile chaude donne la croûte la plus croustillante.

• farine de blé150 g
• levure chimique1 c. à café
• bière250 ml
• selselon le goût

Chauffez l'huile à 180 °C. Coupez le cabillaud en 4 portions et épongez-les. Répartissez les 50 g de farine restants sur une assiette et roulez-y chaque morceau, en secouant l'excédent, pour que la pâte accroche. Plongez le poisson dans la pâte, un morceau à la fois, laissez l'excédent s'égoutter et descendez-le avec précaution dans l'huile, en l'éloignant de vous. Faites frire 6–8 minutes, en retournant une fois, jusqu'à une belle couleur dorée. Égouttez sur une grille.

• cabillaud600 g
• farine de blé50 g

Chauffez l'huile à 190 °C. Faites frire les frites en 2 fournées pendant 3–4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirez-les, égouttez-les brièvement sur du papier absorbant et salez-les aussitôt, tant qu'elles sont chaudes. Servez immédiatement, avec le poisson, arrosé de vinaigre et accompagné de quartiers de citron à presser. Le fish and chips n'attend pas : il ramollit en 10 minutes.

• pomme de terre farineuse1 kg
• vinaigre4 c. à soupe
• citron1