フィッシュ・アンド・チップス

じゃがいもの皮をむき、太さ約1.5 cm、長さ約8 cmのスティック状に切る。火の通りがそろう。冷水を張ったボウルに15分さらし、表面のでんぷんを洗い流す。でんぷんが残ると、くっついたり、焦げ色がつくのが早くなったりする。水気を切り、清潔な布巾でしっかりと拭く。濡れたままだと、熱い油がはねる。

• 粉質のじゃがいも1 kg

大きくて深く、厚手の鍋に油を半分以下の量まで入れ、温度計で確かめながら150 °Cに熱する。ポテトを2–3回に分け、柔らかく色がつかない状態になるまで6–8分揚げる。網じゃくしで引き上げ、網の上かキッチンペーパーの上で油を切り、15分以上冷ます。油は鍋に残しておく。

• 粉質のじゃがいも1 kg
• 揚げ油2 L

ボウルに小麦粉150 g、ベーキングパウダー、塩をたっぷりひとつまみ入れて混ぜる。冷たいビールを注ぎ、なめらかになるまでさっと泡立て器で混ぜる。ゆるめの生クリームくらいの濃さにする。10分休ませる。小さなだまが少し残っていてもかまわない。混ぜすぎると衣が重くなる。衣は冷たいままにしておく。冷たい衣を熱い油に入れると、一番カリッと仕上がる。

• 小麦粉150 g
• ベーキングパウダー小さじ1
• ビール250 ml
• 塩お好みで

油を180 °Cに熱する。タラを4切れに切り、水気を拭く。皿に残りの小麦粉50 gを広げ、魚の各切れにまぶして余分をはたく。衣がつきやすくなる。魚を1切れずつ衣にくぐらせ、余分な衣を落とし、自分から遠い側に向けてそっと油に入れる。途中で1回返しながら、濃いきつね色になるまで6–8分揚げる。網の上で油を切る。

• タラ600 g
• 小麦粉50 g

油を190 °Cに熱する。ポテトを2回に分け、こんがりきつね色でカリッとなるまで3–4分揚げる。引き上げ、キッチンペーパーで軽く油を切り、熱いうちにすぐ塩をふる。魚とともにすぐに供し、酢をふりかけ、搾るためのくし形のレモンを添える。フィッシュ・アンド・チップスは待ってくれない。10分もたてば柔らかくなってしまう。

• 粉質のじゃがいも1 kg
• 酢大さじ4
• レモン1