Fish and chips

Skala potatisen och skär den i stavar som är cirka 1,5 cm tjocka och cirka 8 cm långa, så att de blir klara samtidigt. Lägg dem i en skål med kallt vatten i 15 minuter, vilket sköljer bort ytstärkelsen som annars skulle få dem att klistra ihop sig och brynas för snabbt. Häll av dem och torka dem mycket noga på rena kökshanddukar, eftersom blöta pommes frites får den heta oljan att spritsa.

• mjölig potatis1 kg

Häll oljan i en stor, djup, tung gryta, högst halvfull, och värm den till 150 °C, kontrollera med en termometer. Fritera pommes fritesen i 2–3 omgångar i 6–8 minuter, tills de är mjuka och bleka, utan färg. Lyft upp dem med en hålslev, låt rinna av på ett galler eller på hushållspapper och låt dem svalna i minst 15 minuter. Låt oljan stå kvar i grytan.

• mjölig potatis1 kg
• frityrolja2 l

Blanda 150 g av mjölet med bakpulvret och en rejäl nypa salt i en skål. Häll i den kalla ölen och vispa hastigt, bara tills smeten är slät, som tunn vispgrädde. Låt den vila i 10 minuter. Några små klumpar gör inget, och överarbetning gör smeten tung. Håll smeten kall, eftersom kall smet i het olja ger den krispigaste ytan.

• vetemjöl150 g
• bakpulver1 tsk
• öl250 ml
• saltefter smak

Värm oljan till 180 °C. Skär torsken i 4 portioner och torka av dem. Strö de återstående 50 g mjölet på en tallrik och vänd varje bit i det, skaka av överskottet, så att smeten fastnar. Doppa fisken i smeten en bit i taget, låt överskottet droppa av och sänk försiktigt ner den i oljan, bort från dig. Fritera i 6–8 minuter, vänd en gång, tills den är djupt gyllene. Låt rinna av på ett galler.

• torsk600 g
• vetemjöl50 g

Värm oljan till 190 °C. Fritera pommes fritesen i 2 omgångar i 3–4 minuter, tills de är gyllenbruna och krispiga. Lyft upp dem, låt rinna av hastigt på hushållspapper och salta genast, medan de är heta. Servera direkt, med fisken, med vinäger stänkt över och med citronklyftor att pressa över. Fish and chips väntar inte: de blir sega inom 10 minuter.

• mjölig potatis1 kg
• vinäger4 msk
• citron1