Fish and Chips

馬鈴薯去皮，切成約 1.5 公分粗、約 8 公分長的薯條，這樣受熱速度才會一致。放入一碗冷水中浸泡 15 分鐘，洗掉表面的澱粉，否則薯條會黏在一起，也會上色過快。瀝乾後，用乾淨的廚房毛巾徹底擦乾，因為濕的薯條會讓熱油噴濺。

• 粉質馬鈴薯1 公斤

將油倒入大型厚底深鍋，不要超過半滿，加熱至 150 °C，用溫度計確認。薯條分 2–3 批油炸 6–8 分鐘，直到變軟、顏色蒼白，不要上色。用漏勺撈起，放在網架或廚房紙巾上瀝油，靜置放涼至少 15 分鐘。油留在鍋裡。

• 粉質馬鈴薯1 公斤
• 炸油2 升

在碗中將 150 公克麵粉、泡打粉和一大撮鹽拌勻。倒入冰啤酒，稍微攪打，只要麵糊滑順即可，質地像稀的高脂鮮奶油。靜置 10 分鐘。有幾個小顆粒沒關係，攪拌過度會讓麵糊變重。麵糊要保持冰涼，因為冷麵糊遇上熱油，能炸出最酥脆的外殼。

• 小麥粉150 克
• 泡打粉1 茶匙
• 啤酒250 毫升
• 鹽適量

將油加熱至 180 °C。把鱈魚切成 4 份，用紙巾拍乾。在盤子上撒剩下的 50 公克麵粉，把每塊魚在裡面翻滾，抖掉多餘的粉，麵糊才會附著。一次一塊把魚浸入麵糊中，讓多餘的麵糊滴落，再朝著遠離自己的方向小心地放入油中。炸 6–8 分鐘，中途翻面一次，直到呈深金黃色。放在網架上瀝油。

• 鱈魚600 克
• 小麥粉50 克

將油加熱至 190 °C。薯條分 2 批炸 3–4 分鐘，直到金黃酥脆。撈起，在廚房紙巾上短暫瀝油，趁熱立刻撒鹽。馬上和魚一起上桌，淋上醋，再附上檸檬角供擠汁。炸魚薯條不等人：10 分鐘內就會變軟。

• 粉質馬鈴薯1 公斤
• 醋4 湯匙
• 檸檬1