Fish and Chips

Ξεφλουδίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε μπαστουνάκια πάχους 1.5 cm και μήκους 8 cm περίπου, ώστε να μαγειρεύονται με τον ίδιο ρυθμό. Βάλτε τα σε ένα μπολ με κρύο νερό για 15 λεπτά, ώστε να φύγει το άμυλο της επιφάνειας που αλλιώς θα τα έκανε να κολλήσουν μεταξύ τους και να καούν γρήγορα. Στραγγίστε τα και στεγνώστε τα πολύ καλά με καθαρές πετσέτες κουζίνας, γιατί οι υγρές πατάτες κάνουν το καυτό λάδι να πετάει.

• αλευρώδης πατάτα1 κιλό

Ρίξτε το λάδι σε μια μεγάλη, βαθιά, βαριά κατσαρόλα, γεμάτη το πολύ ως τη μέση, και ζεστάνετέ το στους 150 °C, ελέγχοντας με θερμόμετρο. Τηγανίστε τις πατάτες σε 2–3 δόσεις για 6–8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να είναι χλωμές, χωρίς χρώμα. Βγάλτε τες με τρυπητή κουτάλα, στραγγίστε τες σε σχάρα ή χαρτί κουζίνας και αφήστε τες να κρυώσουν για τουλάχιστον 15 λεπτά. Κρατήστε το λάδι στην κατσαρόλα.

• αλευρώδης πατάτα1 κιλό
• λάδι τηγανίσματος2 λίτ.

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε 150 g από το αλεύρι με το baking powder και μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι. Ρίξτε την κρύα μπίρα και χτυπήστε σύντομα με σύρμα, μόνο μέχρι να γίνει το κουρκούτι λείο, σαν αραιή κρέμα γάλακτος. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Μερικοί μικροί σβώλοι δεν πειράζουν, ενώ το υπερβολικό ανακάτεμα κάνει το κουρκούτι βαρύ. Κρατήστε το κουρκούτι κρύο, γιατί το κρύο κουρκούτι στο καυτό λάδι δίνει την πιο τραγανή κρούστα.

• αλεύρι σίτου150 γρ.
• μπέικιν πάουντερ1 κ.γ.
• μπύρα250 mL
• αλάτικατά βούληση

Ζεστάνετε το λάδι στους 180 °C. Κόψτε τον μπακαλιάρο σε 4 μερίδες και στεγνώστε τες. Πασπαλίστε τα υπόλοιπα 50 g αλεύρι σε ένα πιάτο και περάστε κάθε κομμάτι μέσα του, τινάζοντας το περίσσευμα, ώστε να κολλήσει το κουρκούτι. Βουτήξτε το ψάρι στο κουρκούτι ένα κομμάτι τη φορά, αφήστε το περίσσευμα να στάξει και κατεβάστε το προσεκτικά στο λάδι, μακριά από εσάς. Τηγανίστε για 6–8 λεπτά, γυρίζοντάς το μία φορά, μέχρι να πάρει βαθύ χρυσό χρώμα. Στραγγίστε σε σχάρα.

• μπακαλιάρος600 γρ.
• αλεύρι σίτου50 γρ.

Ζεστάνετε το λάδι στους 190 °C. Τηγανίστε τις πατάτες σε 2 δόσεις για 3–4 λεπτά, μέχρι να γίνουν χρυσοκαφέ και τραγανές. Βγάλτε τες, στραγγίστε τες σύντομα σε χαρτί κουζίνας και αλατίστε τες αμέσως, ενώ είναι καυτές. Σερβίρετε αμέσως, με το ψάρι, πασπαλισμένο με το ξίδι και με φέτες λεμονιού για στίψιμο. Το fish and chips δεν περιμένει: μαλακώνει μέσα σε 10 λεπτά.

• αλευρώδης πατάτα1 κιλό
• ξίδι4 κ.σ.
• λεμόνι1