Udon

Udon sú hrubé pšeničné rezance, zvyčajne podávané horúce v ľahkom vývare dashi. Samotné rezance tvoria jadro jedla a všetko ostatné ich podporuje.

Čo to v skutočnosti je

Cesto obsahuje iba pšeničnú múku, vodu a soľ. Vypracuje sa dopevna, tradične nohami: zabalené cesto sa prešliapava. Potom odpočíva, rozvaľká sa a nakrája na hrubé pramene. Práve pevnosť je podstatná. Japonskí kuchári hovoria o koshi, pružnom odpore rezanca pri zahryznutí, ktorý odlišuje dobrý udon od ochabnutého. Najznámejšou regionálnou podobou je Sanuki udon z prefektúry Kagawa.

Vývar kake-jiru tvorí dashi z kombu a vločiek sušeného bonita, ochutené sójovou omáčkou a mirinom. Vo východnom Japonsku sa používa tmavá sójová omáčka a vývar je hnedý; v Kansai ho svetlejšia sójová omáčka usukuchi necháva bledý.

Ako sa podáva

• Horúce vo vývare ako kake udon, iba s jarnou cibuľkou.
• S oblohou, ktorá miske dáva názov: sladké vyprážané tofu pri kitsune, tempura alebo kari.
• V lete studené, scedené a namáčané do koncentrovanej omáčky.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Rozlíšte horúcu a studenú verziu. Ide o dva odlišné spôsoby prípravy a podávania.
• Pomenujte oblohu, pretože podľa nej hostia objednávajú.
• Vývar má rybí základ, pokiaľ ho nepripravujete iba z kombu.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.