Udon

Gli udon sono noodles di grano spessi, serviti quasi sempre caldi in un brodo dashi leggero. Il noodle è il piatto: tutto il resto è lì per accompagnarlo.

Che cos'è davvero

L'impasto è solo farina di grano, acqua e sale, lavorato molto sodo — tradizionalmente con i piedi, avvolto e calpestato — poi fatto riposare, steso e tagliato in fili grossi. Quella compattezza è il punto: i cuochi giapponesi parlano di koshi, la resistenza elastica che il noodle restituisce, e separa un buon udon da uno molle. L'udon sanuki, della prefettura di Kagawa, è lo stile regionale più noto.

Il brodo, il kake-jiru, è dashi — alga kombu e scaglie di bonito essiccato — condito con salsa di soia e mirin. Nel Giappone orientale si usa soia scura e il brodo esce bruno; in Kansai la soia chiara usukuchi lo mantiene pallido.

Come si serve

• Caldo nel suo brodo come kake udon, con la sola aggiunta di cipollotto.
• Con una guarnizione che dà il nome alla ciotola: tofu fritto brasato al dolce per il kitsune, tempura o curry.
• Freddo d'estate, scolato e intinto in una salsa concentrata.

Come scriverlo nel menu

• Indicate caldo o freddo: sono due piatti diversi, non due temperature.
• Nominate la guarnizione; è così che il cliente ordina.
• Il brodo è a base di pesce, a meno che non lo facciate solo con il kombu.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.