Udon

Udon er tykke hvetenudler, vanligvis servert varme i en mild dashi-kraft. Nudelen er selve retten; alt annet skal fremheve den.

Hva det egentlig er

Deigen består bare av hvetemel, vann og salt og eltes fast – tradisjonelt pakket inn og knadd med føttene – før den hviler, kjevles ut og skjæres i tykke strimler. Fastheten er poenget: japanske kokker snakker om koshi, den spenstige tyggemotstanden nudelen gir, og det skiller god udon fra slapp udon. Sanuki udon fra prefekturet Kagawa er den mest kjente regionale stilen.

Kraften, kake-jiru, er dashi av kombu og tørket bonitoflak, smakt til med soyasaus og mirin. I det østlige Japan brukes mørk soyasaus, som gjør kraften brun; i Kansai holder lysere usukuchi-soyasaus den lys.

Slik serveres det

• Varm i kraft som kake udon, med bare vårløk som topping.
• Med topping som gir bollen navn: søt fritert tofu i kitsune, tempura eller curry.
• Kald om sommeren, avrent og servert med en konsentrert dippesaus.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi om den serveres varm eller kald – dette er to ulike retter, ikke bare to temperaturer.
• Oppgi toppingen; det er ofte etter den gjestene velger.
• Kraften inneholder fisk, med mindre den lages kun med kombu.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.