Udon

Udon to grube pszenne kluski makaronowe, zwykle podawane na gorąco w lekkim rosole dashi. Makaron jest daniem: cała reszta służy tylko do jego niesienia.

Czym to naprawdę jest

Ciasto to wyłącznie mąka pszenna, woda i sól, ugniatane na twardo — tradycyjnie stopami, w owinięciu — potem odpoczywa, jest rozwałkowywane i krojone w grube nitki. Ta twardość jest sednem: japońscy kucharze mówią o koshi, sprężystym oporze, jaki daje makaron, i to odróżnia dobre udon od wiotkiego. Najbardziej znanym stylem regionalnym jest sanuki udon z prefektury Kagawa.

Rosół, kake-jiru, to dashi z kombu i płatków suszonego bonito, doprawione sosem sojowym i mirin. We wschodniej Japonii używa się ciemnego sosu sojowego i rosół wychodzi brązowy; w Kansai jaśniejszy sos sojowy usukuchi zachowuje jasny kolor.

Jak się to podaje

• Na gorąco w rosole jako kake udon, zwyczajnie, tylko z dymką.
• Z dodatkami, które dają nazwę misce: słodkie smażone tofu dla kitsune, tempura lub curry.
• Na zimno latem, odsączone i maczane w skoncentrowanym sosie.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, czy na gorąco, czy na zimno: to dwa różne dania, a nie dwie temperatury.
• Nazwij dodatek; to po nim goście zamawiają.
• Rosół jest na bazie ryby, chyba że robisz go samym kombu.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.