Udon

Udon jsou silné pšeničné nudle, obvykle horké v lehkém vývaru dashi. Nudle jsou samotné jídlo, vše ostatní je nese.

Co to doopravdy je

Těsto tvoří jen pšeničná mouka, voda a sůl. Hněte se do pevnosti, tradičně nohama jako zabalené a prošlapávané, poté odpočívá, vyválí se a nakrájí na silné prameny. Pevnost je podstatná. Japonští kuchaři mluví o koshi, pružném odporu sousta, který odlišuje dobrý udon od ochablého. Nejznámější regionální podobou je Sanuki udon z prefektury Kagawa.

Vývar kake-jiru je dashi z kombu a sušených vloček bonita, ochucený sójovou omáčkou a mirinem. Východní Japonsko používá tmavou sójovou omáčku a vývar hnědne, v Kansai světlejší usukuchi udržuje bledou barvu.

Jak se to podává

• Horké ve vývaru jako kake udon, pouze s jarní cibulkou.
• S doplňky určujícími jméno: sladkým smaženým tofu pro kitsune, tempurou či kari.
• V létě studené, scezené a namáčené do koncentrované omáčky.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Napište horké či studené: jde o dva pokrmy, ne pouhé dvě teploty.
• Pojmenujte doplněk, podle něj host objednává.
• Vývar je rybí, pokud nepoužíváte pouze kombu.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.