Udon

Udon são macarrões grossos de trigo, geralmente servidos quentes em um caldo leve de dashi. O macarrão é o prato; o restante existe para conduzi-lo.

O que é de fato

A massa leva apenas farinha de trigo, água e sal e é sovada até ficar firme — tradicionalmente com os pés, embrulhada e pisada —, depois descansa, é aberta e cortada em fios grossos. A firmeza é essencial: cozinheiros japoneses falam de koshi, a resistência elástica do macarrão, que distingue um bom udon de um mole. Sanuki udon, da província de Kagawa, é o estilo regional mais conhecido.

O caldo, kake-jiru, é dashi de kombu e lascas de bonito seco, temperado com shoyu e mirin. No leste do Japão usa-se shoyu escuro, e o caldo fica marrom; em Kansai, shoyu claro usukuchi o mantém pálido.

Como é servido

• Quente no caldo como kake udon, simples, com cebolinha.
• Com coberturas que dão nome à tigela: tofu frito doce no kitsune, tempurá ou curry.
• Frio no verão, escorrido e servido com molho concentrado à parte.

Como escrever no cardápio

• Diga se é quente ou frio: são dois pratos diferentes, não apenas temperaturas.
• Especifique a cobertura, que é aquilo que a pessoa está pedindo.
• O caldo leva peixe, a menos que seja feito somente com kombu.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.