Udon

Udon sind dicke Weizennudeln, meist heiß in einer leichten Dashi-Brühe serviert. Die Nudel ist das Gericht, alles andere trägt sie nur.

Was es wirklich ist

Der Teig besteht nur aus Weizenmehl, Wasser und Salz, fest geknetet — traditionell mit den Füßen, eingeschlagen und getreten — dann geruht, ausgerollt und in dicke Stränge geschnitten. Genau diese Festigkeit ist der Punkt: Japanische Köche sprechen von Koshi, dem federnden Widerstand der Nudel, und daran entscheidet sich gutes von schlaffem Udon. Sanuki-Udon aus der Präfektur Kagawa ist der bekannteste Regionalstil.

Die Brühe, Kake-jiru, ist Dashi — Kombu und getrocknete Bonitoflocken — gewürzt mit Sojasauce und Mirin. In Ostjapan kommt dunkle Sojasauce hinein und die Brühe wird braun; im Kansai hält helle Usukuchi-Sojasauce sie blass.

Wie es serviert wird

• Heiß in der Brühe als Kake Udon, schlicht mit Frühlingszwiebel.
• Mit Einlagen, die der Schale ihren Namen geben: süß geschmorter Tofu für Kitsune, Tempura oder Curry.
• Im Sommer kalt, abgetropft und in eine konzentrierte Sauce getunkt.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Schreiben Sie heiß oder kalt — das sind zwei Gerichte, nicht zwei Temperaturen.
• Nennen Sie die Einlage; danach bestellen die Gäste.
• Die Brühe basiert auf Fisch, außer Sie ziehen sie nur mit Kombu.

Die aufgeführten Zutaten, Allergene und Ernährungsangaben beschreiben eine typische Rezeptur. Sie sind keine verbindliche Deklaration für ein bestimmtes Restaurant. Rezepturen, Portionsgrößen und verwendete Produkte können abweichen.