Удон

Удон — толстая пшеничная лапша, обычно горячая в лёгком бульоне даси; сама лапша определяет блюдо, а остальное служит её сопровождением.

Что это на самом деле

Тесто состоит только из пшеничной муки, воды и соли. Его вымешивают до плотности, традиционно завернув и разминая ногами, затем выдерживают, раскатывают и режут толстыми полосками. Японское понятие коси описывает упругое сопротивление лапши, отличающее хороший удон от вялого. Самый известный региональный стиль — сануки удон из префектуры Кагава.

Бульон какэ-дзиру — даси из комбу и сушёной стружки бонито, приправленный соевым соусом и мирином. На востоке Японии тёмный соевый соус окрашивает бульон в коричневый; в Кансае светлый усукути сохраняет более бледный цвет.

Как подают

• Горячим в бульоне как какэ удон, почти без добавок, только с зелёным луком.
• С начинками, определяющими название: сладковатым жареным тофу для кицунэ, темпурой или карри.
• Холодным летом, откинув воду, с концентрированным соусом для макания.

Как написать в меню

• Назовите горячую или холодную версию: это разные блюда по способу подачи.
• Укажите добавку, по которой гости выбирают заказ.
• Обозначьте рыбную основу бульона, если не готовите даси только на комбу.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.