Shakshuka

La shakshuka son huevos escalfados enteros en una salsa especiada de tomate y pimiento, servida en la sartén. Sus orígenes son norteafricanos — se atribuyen sobre todo a Túnez, adonde el tomate y el pimiento llegaron por las rutas comerciales otomanas — y desde el Magreb y el mundo otomano se extendió por todo el Levante. Y hay que decirlo igual de claro: hoy la shakshuka es uno de los platos más asociados internacionalmente con la cocina israelí, llevada allí sobre todo por inmigrantes judíos del norte de África y Oriente Próximo a mediados del siglo XX — un plato mucho más antiguo que el país más conocido por servirlo en el desayuno.

Qué es en realidad

La cebolla, los pimientos y el ajo se ablandan en aceite. Entran los tomates con comino, pimentón y a menudo guindilla o harissa, y se cocinan hasta que la salsa espesa lo suficiente para mantener la forma.

Después se hacen huecos en la salsa y se cascan dentro los huevos enteros. Se tapa la sartén y los huevos se escalfan en la salsa hasta que las claras cuajan y las yemas siguen líquidas. Eso es lo que se busca, y es el único momento en que el tiempo importa de verdad.

No es menemen. Los dos platos se confunden constantemente, pero el método cambia: en el menemen turco los huevos se integran en la base de tomate; en la shakshuka quedan enteros y escalfados. Mismos ingredientes, otro plato.

Cómo se sirve

• En la sartén en que se hizo, directa a la mesa, para compartir.
• Con pan — pita, pan plano o jalá — para mojar. No hacen falta cubiertos.
• Con añadidos: feta desmenuzada o una cucharada de labneh, merguez, aceitunas o espinacas, con cilantro o perejil por encima.

Cómo ponerlo en la carta

• Di que los huevos van enteros y escalfados, y cuántos. Quien espere huevos revueltos pensará si no que algo salió mal.
• Indica cuánto pica — las versiones con harissa pueden picar de verdad, y es la queja más frecuente.
• Enumera los añadidos por separado: sola, con feta, con merguez. Cambian el precio y los alérgenos.
• Es vegetariana y sin gluten en sí misma; el pan que la acompaña no lo es, y con merguez deja de ser ambas cosas.