שקשוקה

שקשוקה היא ביצים מבושלות שלמות ברוטב עגבניות ופלפלים מתובל, מוגשת במחבת. המקור צפון־אפריקאי — לרוב מיוחס לתוניסיה, לשם הגיעו עגבניות ופלפלים בנתיבי הסחר העות'מאניים — והיא התפשטה במגרב לפני שהפכה לקבועה בלבנט. כדאי גם לומר בבירור ששקשוקה היא היום אחת המנות שמזוהות בינלאומית עם המטבח הישראלי, הובאה בעיקר עם עולים מצפון אפריקה ומהמזרח התיכון באמצע המאה העשרים — מנה עתיקה בהרבה מהמדינה שמפורסמת היום בהגשתה לארוחת בוקר.

מה זה באמת

בצל, פלפלים ושום מתרככים בשמן. נכנסות עגבניות עם כמון, פפריקה ולעיתים צ'ילי או הריסה, ומבושלות עד שהרוטב סמיך מספיק כדי לשמור צורה.

אז לוחצים גומות ברוטב ושוברים לתוכן ביצים שלמות. מכסים את המחבת, והביצים מתבשלות ברוטב עד שהחלבון נקבע והחלמון נשאר נוזלי. זה היעד, וזה החלק היחיד שבאמת רגיש לזמן.

זה לא מנמן. שתי המנות מתבלבלות כל הזמן, אבל השיטה שונה: במנמן הטורקי הביצים מקופלות לתוך בסיס העגבניות; בשקשוקה הן נשארות שלמות ומבושלות. אותם מצרכים, מנה אחרת.

איך מגישים

• במחבת שבה בושלה, ישר לשולחן, לשיתוף.
• עם לחם — פיתה, לאפה או חלה — לטבול. בלי סכו"ם.
• עם תוספות: פטה מפוררת או כף לאבנה, מרגז, זיתים או תרד, וכמון ירוק או פטרוזיליה מעל.

איך לכתוב את זה בתפריט

• כתבו שהביצים שלמות ומבושלות, וכמה מהן. אורחים שמצפים למקושקשת יחשבו אחרת שמשהו השתבש.
• ציינו את רמת החריפות — גרסאות הריסה יכולות להיות חריפות באמת, וזו התלונה הנפוצה ביותר.
• רשמו תוספות בנפרד: רגילה, עם פטה, עם מרגז. הן משנות מחיר ואלרגנים.
• היא צמחונית ונטולת גלוטן בעצמה; הלחם שלצידה לא, ומרגז מבטל את שניהם.