Shakshuka

La shakshuka è uova cotte in camicia dentro una salsa speziata di pomodoro e peperoni, servita in padella. Le sue origini sono nordafricane — più spesso ricondotte alla Tunisia, dove pomodoro e peperoni arrivarono attraverso le rotte commerciali ottomane — e dal Maghreb e dal mondo ottomano si è diffusa in tutto il Levante. Va detto altrettanto chiaramente che oggi la shakshuka è uno dei piatti più associati, a livello internazionale, alla cucina israeliana — portata lì soprattutto da immigrati ebrei nordafricani e mediorientali a metà del Novecento —, un piatto ben più antico del paese oggi più famoso per servirlo a colazione.

Che cos'è davvero

Cipolla, peperoni e aglio si ammorbidiscono nell'olio. Arrivano i pomodori con cumino, paprika e spesso peperoncino o harissa, e cuociono finché la salsa è abbastanza densa da tenere la forma.

Poi si formano degli incavi nella salsa e vi si rompono dentro le uova intere. La padella viene coperta e le uova cuociono nella salsa finché gli albumi sono rassodati e i tuorli ancora morbidi. Quello è l'obiettivo, e l'unico momento in cui i tempi contano davvero.

Non è menemen. I due piatti vengono confusi continuamente, ma il metodo cambia: nel menemen turco le uova si incorporano alla base di pomodoro; nella shakshuka restano intere e in camicia. Stessi ingredienti, piatto diverso.

Come si serve

• Nella padella in cui è cotta, direttamente in tavola, da condividere.
• Con il pane — pita, pane piatto o challah — per raccogliere. Non servono posate.
• Con aggiunte: feta sbriciolata o una cucchiaiata di labneh, merguez, olive o spinaci, con coriandolo o prezzemolo sopra.

Come scriverlo sul menu

• Indica che le uova sono intere e in camicia, e quante sono. Chi si aspetta uova strapazzate penserà altrimenti a un errore.
• Segnala quanto è piccante — le versioni con harissa possono essere davvero forti, ed è il reclamo più comune.
• Elenca le aggiunte a parte: semplice, con feta, con merguez. Cambiano prezzo e allergeni.
• È vegetariana e di per sé senza glutine; il pane servito accanto no, e con la merguez non è più né l'una né l'altra cosa.