Shakshuka

Shakshuka to jajka ścięte w całości w przyprawionym sosie z pomidorów i papryki, podawane na patelni. Pochodzi z Afryki Północnej — najczęściej wskazuje się Tunezję, dokąd pomidory i papryka dotarły osmańskimi szlakami handlowymi — i rozeszła się po Maghrebie, zanim stała się stałym punktem kuchni całego Lewantu. Warto też powiedzieć wprost, że shakshuka jest dziś jednym z dań najsilniej kojarzonych na świecie z kuchnią izraelską, przeniesionym tam głównie przez żydowskich imigrantów z Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu w połowie XX wieku — danie znacznie starsze niż kraj najbardziej znany dziś z podawania go na śniadanie.

Czym to naprawdę jest

Cebulę, paprykę i czosnek podsmaża się na oleju do miękkości. Dodaje się pomidory z kminem, papryką w proszku i często chili lub harissą, i gotuje, aż sos będzie na tyle gęsty, że utrzyma kształt.

Potem w sosie robi się wgłębienia i wbija do nich całe jajka. Patelnię przykrywa się, a jajka ścinają się w sosie, aż białka się zetną, a żółtka pozostaną płynne. To jest cel i jedyny naprawdę wrażliwy na czas moment.

To nie jest menemen. Oba dania są stale mylone, ale metoda jest inna: w tureckim menemen jajka są wmieszane w bazę pomidorową; w shakshuce pozostają całe i ścięte. Te same składniki, inne danie.

Jak się to podaje

• Na patelni, w której powstała, prosto na stół, do dzielenia.
• Z pieczywem — pitą, plackiem lub chałką — do maczania. Sztućce niepotrzebne.
• Z dodatkami: pokruszoną fetą lub łyżką labneh, merguez, oliwkami lub szpinakiem oraz kolendrą lub natką pietruszki na wierzchu.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, że jajka są całe i ścięte, i ile ich jest. Goście oczekujący jajecznicy pomyślą inaczej, że coś poszło nie tak.
• Zaznacz poziom ostrości — wersje z harissą bywają naprawdę ostre i to najczęstsza skarga.
• Dodatki wymień osobno: zwykła, z fetą, z merguez. Zmieniają cenę i alergeny.
• Jest wegetariańska i sama w sobie bezglutenowa; pieczywo podawane obok już nie, a merguez sprawia, że nie jest ani jednym, ani drugim.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.