Shakshuka

Shakshuka sind ganze Eier, pochiert in einer würzigen Tomaten-Paprika-Sauce und in der Pfanne serviert. Die Herkunft ist nordafrikanisch — meist auf Tunesien zurückgeführt, wohin Tomaten und Paprika über osmanische Handelsrouten kamen —, und über den Maghreb und die osmanische Welt verbreitete sich das Gericht in die ganze Levante. Ebenso ehrlich muss man sagen: Shakshuka gehört heute zu den Gerichten, die international am stärksten mit der israelischen Küche verbunden werden — vor allem durch nordafrikanische und nahöstliche jüdische Einwanderer Mitte des 20. Jahrhunderts dorthin gebracht —, ein Gericht, das um Jahrhunderte älter ist als das Land, das heute am bekanntesten dafür ist, es zum Frühstück zu servieren.

Was es wirklich ist

Zwiebeln, Paprika und Knoblauch werden in Öl weich gedünstet. Tomaten kommen mit Kreuzkümmel, Paprikapulver und oft Chili oder Harissa dazu und kochen ein, bis die Sauce dick genug ist, um Form zu halten.

Dann werden Mulden in die Sauce gedrückt und ganze Eier hineingeschlagen. Die Pfanne wird zugedeckt, und die Eier pochieren in der Sauce, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist. Das ist das Ziel — und der einzige Moment, in dem es auf Timing ankommt.

Es ist kein Menemen. Die beiden werden ständig verwechselt, doch die Methode unterscheidet sich: Beim türkischen Menemen werden die Eier untergehoben, bei Shakshuka bleiben sie ganz und pochiert. Gleiche Zutaten, anderes Gericht.

Wie es serviert wird

• In der Pfanne, in der es gegart wurde, direkt auf den Tisch, zum Teilen.
• Mit Brot — Pita, Fladenbrot oder Challa — zum Auftunken. Besteck braucht es nicht.
• Mit Ergänzungen: zerbröselter Feta oder ein Löffel Labneh, Merguez, Oliven oder Spinat, obenauf Koriander oder Petersilie.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Schreiben Sie, dass die Eier ganz pochiert sind, und wie viele. Wer Rührei erwartet, denkt sonst, es sei etwas schiefgegangen.
• Nennen Sie den Schärfegrad — Harissa-Versionen können wirklich scharf sein, und genau das ist die häufigste Reklamation.
• Führen Sie Ergänzungen einzeln auf: pur, mit Feta, mit Merguez. Sie ändern Preis und Allergene.
• Es ist vegetarisch und für sich glutenfrei; das Brot daneben nicht, und mit Merguez ist es beides nicht mehr.