শাকশুকা

শাকশুকা হলো মশলাদার টমেটো ও মরিচের সসে ডিম না ফেটে গোটা অবস্থায় পোচ করা পদ; যে প্যানে রান্না হয়, সেই প্যানেই পরিবেশন করা হয়। এর শিকড় উত্তর আফ্রিকায়—প্রায়ই তিউনিসিয়ার সঙ্গে যুক্ত করা হয়, যেখানে অটোমান বাণিজ্যপথে টমেটো ও মরিচ পৌঁছায়। পরে মাগরেব অঞ্চলে ছড়িয়ে লেভান্তের রান্নাতেও পরিচিত হয়। আজ আন্তর্জাতিকভাবে ইসরায়েলি খাবারের সঙ্গে এর শক্ত যোগ রয়েছে; বিশ শতকের মাঝামাঝি উত্তর আফ্রিকা ও মধ্যপ্রাচ্য থেকে আসা ইহুদি অভিবাসীরা এটি সেখানে জনপ্রিয় করেন। অর্থাৎ সকালের নাশতায় পরিবেশনের জন্য বিখ্যাত দেশটির চেয়েও পদটির ইতিহাস পুরোনো।

আসলে এটি কী?

তেলে পেঁয়াজ, মরিচ ও রসুন নরম করে ভাজা হয়। টমেটো, জিরা, পাপরিকা এবং কখনো মরিচ বা হারিসা দিয়ে সস ঘন করা হয়, যতক্ষণ না চামচের দাগ ধরে রাখে। এরপর সসে ছোট গর্ত করে প্রতিটিতে একটি করে গোটা ডিম ফাটিয়ে দেওয়া হয়। ঢেকে রাখলে সসের তাপে ডিম পোচ হয়: সাদা অংশ জমে, কুসুম তরল থাকে। সময়ের দিকে মন দেওয়ার মূল ধাপ এটাই।

এটি মেনেমেন নয়। দুটিকে প্রায়ই গুলিয়ে ফেলা হলেও তুর্কি মেনেমেনে ডিম টমেটোর সঙ্গে ফেটিয়ে বা ভাঁজ করে মেশানো হয়; শাকশুকায় ডিম গোটা রেখে পোচ হয়। উপকরণ কাছাকাছি, পদ্ধতি ও পদ আলাদা।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• রান্নার প্যানেই সরাসরি টেবিলে, সবাই মিলে ভাগ করে।
• পিটা, ফ্ল্যাটব্রেড বা চাল্লা দিয়ে সস তুলে খেতে; কাঁটাচামচের দরকার হয় না।
• ওপরে ভাঙা ফেতা বা এক চামচ লাবনে, মারগেজ সসেজ, জলপাই বা পালং শাক এবং ধনেপাতা বা পার্সলে যোগ করা যেতে পারে।

মেনুতে লেখার সময়

• ডিম গোটা ও পোচ করা হয় এবং কয়টি থাকে, তা জানান; স্ক্র্যাম্বলড ডিম আশা করলে অতিথি রান্নাকে ভুল ভাবতে পারেন।
• ঝালের মাত্রা বলুন; হারিসা দেওয়া হলে বেশ ঝাল হতে পারে এবং এ নিয়ে অভিযোগ শোনা যায়।
• ফেতা, মারগেজের মতো সংযোজন আলাদা করে তালিকাভুক্ত করুন; দাম ও অ্যালার্জেন দুটোই বদলায়।
• পদটি নিজে নিরামিষ ও গ্লুটেনমুক্ত; পাশে দেওয়া রুটিতে গ্লুটেন থাকে, আর মারগেজ যোগ করলে পদটি নিরামিষ থাকে না।

এই উপকরণ, অ্যালার্জেন ও খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত তথ্য একটি প্রচলিত রেসিপির বর্ণনা দেয়। কোনো নির্দিষ্ট রেস্তোরাঁর জন্য এগুলো বাধ্যতামূলক ঘোষণা নয়: রেসিপি, পরিবেশনের পরিমাণ এবং ব্যবহৃত পণ্য ভিন্ন হতে পারে।