Risotto ai funghi

Risotto ai funghi je severoitalské rýžové jídlo postavené na houbách, především hříbcích, vařených s krátkozrnnou rýží a vývarem do krémové konzistence bez smetany.

Co to doopravdy je

Krátkozrnná rýže Carnaroli, Arborio či Vialone Nano se opeče na másle s jemně nakrájenou cibulí a zalije bílým vínem. Horký vývar se přidává po naběračkách a vmíchává podle toho, jak rýže předchozí dávku vstřebává. Postup tvoří každé risotto, houby určují toto.

Hříbky nesou chuť pokrmu. Čerstvé jsou dostupné několik podzimních týdnů. Po zbytek roku se používají sušené a namočené, voda z namáčení přichází do vývaru. Pěstované houby se často zvlášť restují s česnekem a vmíchají pro objem.

Mimo oheň se důkladně vmíchá studené máslo a strouhaný Parmigiano Reggiano, postup mantecatura. Cílem je all’onda, dost volná konzistence, aby se při poklepání na talíř zavlnila.

Jak se to podává

• Ihned, vařené na objednávku asi osmnáct minut. Nelze je držet hotové.
• Rozprostřené naplocho jako první chod, posypané petrželkou.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Jmenujte houby, hříbky, směs lesních či pěstované. Hosté pod funghi často čekají hříbky.
• Uveďte vývar, jeho složení spolu s použitým sýrem rozhoduje o vegetariánském označení.
• Rýžový základ je bezlepkový při vhodném vývaru, ale obsahuje mléko a víno přináší siřičitany.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.