Risotto ai Funghi

Il risotto ai funghi è un piatto di riso del Nord Italia costruito intorno ai funghi — i porcini prima di tutto — cotti con il riso e il brodo fino a diventare cremosi senza panna.

Che cos'è davvero

Il riso — Carnaroli, Arborio o Vialone Nano — si tosta nel burro con la cipolla tritata fine, poi si sfuma con il vino bianco. Il brodo caldo arriva un mestolo alla volta, mescolando mentre il riso assorbe ogni aggiunta. Il metodo fa il risotto; i funghi fanno questo risotto.

Sono i porcini a reggere il piatto. Freschi durano poche settimane in autunno; per il resto dell'anno si usano secchi e ammollati, e l'acqua di ammollo finisce nel brodo. I funghi coltivati si saltano spesso a parte con l'aglio e si uniscono per dare corpo.

Fuori dal fuoco si manteca con burro freddo e Parmigiano Reggiano grattugiato. La consistenza da cercare è quella all'onda: abbastanza morbida da ondeggiare quando si batte il piatto.

Come si serve

• Subito, cotto al momento: circa diciotto minuti, e non si tiene in caldo.
• Steso sul piatto come primo, con una spolverata di prezzemolo.

Come scriverlo sul menu

• Dite quali funghi: porcini, misto bosco o coltivati. Chi legge "funghi" pensa ai porcini.
• Dichiarate il brodo: decide se il piatto è vegetariano.
• Senza glutine, ma contiene latte e il vino lascia solfiti.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari qui riportati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un singolo ristorante: ricette, porzioni e prodotti utilizzati possono variare.