리소토 아이 풍기

리소토 아이 풍기는 버섯, 특히 포르치니를 중심으로 만든 북부 이탈리아식 쌀 요리입니다. 짧은 쌀알을 육수와 함께 천천히 익혀 크림을 넣지 않고도 부드럽고 크리미한 질감을 냅니다.

실제로 어떤 음식인가

카르나롤리, 아르보리오, 비알로네 나노 같은 짧은 쌀알을 잘게 썬 양파와 함께 버터에 볶아 겉을 익힌 다음 화이트 와인을 붓습니다. 뜨거운 육수를 한 국자씩 넣으며 쌀이 매번 육수를 흡수할 때까지 저어 줍니다. 이 방식은 모든 리소토에 공통이며 버섯이 이 버전의 특징을 만듭니다.

요리의 중심은 포르치니 버섯입니다. 신선한 포르치니는 가을에 몇 주 동안만 구할 수 있습니다. 나머지 계절에는 말린 버섯을 불려 쓰며 불린 물도 육수에 넣습니다. 재배 버섯은 따로 마늘과 함께 볶아 풍성한 식감을 위해 마지막에 섞기도 합니다.

불을 끄고 차가운 버터와 간 파르미자노 레지아노를 저어 넣습니다. 이를 *만테카투라(mantecatura)*라고 합니다. 접시를 두드렸을 때 잔물결이 이는 알론다(all'onda) 질감이 목표입니다. 넉넉히 풀려 흐르되 너무 묽지 않아야 합니다.

어떻게 내는가

• 주문에 맞춰 조리해 즉시 냅니다. 약 18분 걸리며 완성 뒤 보온해 둘 수 없습니다.
• 첫 코스로 접시 위에 평평하게 펴 담고 파슬리를 흩뿌립니다.

메뉴에 적는 법

• 포르치니인지, 야생 버섯 모둠인지, 재배 버섯인지 밝힙니다. 손님은 ‘풍기’를 포르치니라고 생각할 수 있습니다.
• 육수 종류를 적습니다. 채식 음식인지 여부가 달라집니다.
• 글루텐은 없지만 유제품이 들어가고 와인의 아황산염이 남습니다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.