Ризото с гъби

Ризото ай фунги е северноиталианско ястие с ориз, в което водещи са гъбите — най-вече манатарките. Те се готвят с късозърнест ориз и бульон, докато ястието стане кремообразно, без да се добавя сметана.

Какво е всъщност

Късозърнест ориз — карнароли, арборио или виалоне нано — се запържва в масло с наситнен лук, след което се залива с бяло вино. Горещият бульон се добавя черпак по черпак, като се разбърква, докато оризът поеме всяка порция. Така се приготвя всяко ризото; гъбите придават характера на този вариант.

Манатарките носят основния вкус. Пресни се намират за няколко седмици през есента; през останалата част от годината се използват сушени, накиснати предварително, а водата от накисването се добавя към бульона. Култивираните гъби често се запържват отделно с чесън и се прибавят за по-плътна текстура.

След сваляне от огъня се разбиват в ястието студено масло и настъргано пармиджано реджано — етапът, наречен мантекатура. Търсената консистенция е ал'онда: достатъчно рядка, за да се разлюлява при леко почукване по чинията.

Как се сервира

• Веднага, приготвено по поръчка; отнема около осемнадесет минути и не може да се държи готово.
• Разстлано на плитка порция като първо ястие и поръсено с магданоз.

Как да го напишете в менюто

• Посочете кои гъби използвате: манатарки, смес от диворастящи или култивирани. Гостите често разбират под „фунги“ именно манатарки.
• Назовете бульона — от него зависи дали ястието е вегетарианско.
• Ястието е без глутен, но съдържа млечни продукти, а виното оставя сулфити.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.