蘑菇燴飯

蘑菇燴飯是義大利北部一道以蘑菇——尤其是牛肝菌——為主角的米飯菜，短粒米配高湯慢煮到濃稠綿滑，卻完全不放奶油。

實際上是什麼

短粒米——卡納羅利、阿爾博里奧或維亞隆納諾——用黃油和切細的洋蔥一起炒香，再淋白葡萄酒。之後熱高湯一勺一勺兌進去，米粒吸乾一勺再加下一勺，邊煮邊攪。這套手法適用於任何燴飯；真正讓這道菜與眾不同的是蘑菇。

牛肝菌才是這道菜的靈魂。 鮮牛肝菌只在秋天上市幾周；其餘時間多用幹牛肝菌泡發，泡發的水也會兌進高湯裡增香。栽培蘑菇常另外配蒜炒過，再拌進飯裡增加分量。

離火後，拌入冰涼的黃油和擦好的帕瑪森——這道收尾工序叫 mantecatura。要的質地是 all'onda：盤子一晃，飯面能像水波一樣盪開。

如何供應

• 現點現做，馬上端上桌，約十八分鐘出鍋，做好後不能久放。
• 攤平作為頭道菜，撒一把歐芹碎。
• 端上桌時要呈 all'onda 的狀態：盤子一晃，飯面像水波一樣盪開，而不是硬邦邦一坨。

菜單上怎麼寫

• 寫清用的是哪種蘑菇：牛肝菌、混合野菌還是栽培蘑菇。客人一看"funghi"就預設是牛肝菌。
• 註明用的是哪種高湯，它決定這道菜是否素食。
• 天然不含麩質，但含乳製品，酒也會帶入亞硫酸鹽。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。