Ризотто с грибами

Ризотто с грибами — североитальянское блюдо из короткозёрного риса, приготовленного с бульоном и прежде всего белыми грибами до кремовой консистенции без сливок.

Что это на самом деле

Короткозёрный рис — карнароли, арборио или виалоне нано — прогревают в сливочном масле с мелко нарезанным луком, затем добавляют белое вино. Горячий бульон вливают по половнику, перемешивая и дожидаясь впитывания каждой порции. Этот способ общий для ризотто; именно грибы определяют данный вариант.

Главный вкус дают белые грибы. Свежие доступны несколько недель осенью, в остальное время используют сушёные, предварительно замоченные; воду от замачивания добавляют к бульону. Культивируемые грибы часто обжаривают отдельно с чесноком и вмешивают для объёма.

Сняв с огня, энергично вмешивают холодное сливочное масло и тёртый пармиджано реджано — это мантекатура. Нужная консистенция называется алл'онда: достаточно подвижная, чтобы поверхность шла волной при лёгком постукивании по тарелке.

Как подают

• Немедленно, готовя под заказ около восемнадцати минут: готовое ризотто не держат в ожидании подачи.
• Первым блюдом, распределив плоским слоем и посыпав петрушкой.

Как написать в меню

• Назовите грибы: белые, смесь лесных или культивируемые. За словом «фунги» гости часто ожидают белые.
• Укажите бульон; для вегетарианской маркировки проверьте и его, и фермент в сыре.
• Базовый рисовый рецепт без глютена, но содержит молочные продукты; вино вносит сульфиты.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.