รีซอตโตอัยฟุงกี

รีซอตโตอัยฟุงกีคือเมนูข้าวจากอิตาลีเหนือที่มีเห็ดเป็นตัวชูรส โดยเฉพาะเห็ดพอร์ชินี หุงรวมในข้าวเมล็ดสั้นกับน้ำซุปจนข้นนุ่ม โดยไม่ใส่ครีม

จริง ๆ แล้วคืออะไร

คั่วข้าวเมล็ดสั้น — คาร์นาโรลี อาร์โบริโอ หรือวียาโลเน นาโน — ในเนยกับหัวหอมสับละเอียด แล้วเติมไวน์ขาว ค่อย ๆ เติมน้ำซุปร้อนทีละทัพพี คนให้ข้าวดูดซึมแต่ละครั้ง วิธีนี้ใช้ทำรีซอตโตได้ทุกแบบ แต่เห็ดต่างหากที่ทำให้จานนี้มีเอกลักษณ์

เห็ดพอร์ชินีเป็นหัวใจของเมนู หากใช้เห็ดสดจะหาได้ในช่วงไม่กี่สัปดาห์ของฤดูใบไม้ร่วง ส่วนช่วงอื่นของปีใช้เห็ดแห้งที่แช่น้ำ โดยนำน้ำแช่เห็ดไปเติมในน้ำซุปด้วย เห็ดเพาะมักผัดแยกกับกระเทียมแล้วคลุกลงไปเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส

เมื่อยกลงจากเตา ตีเนยเย็นกับพาร์มิจาโนเรจจาโนขูดลงไป ขั้นตอนนี้เรียกว่า มันเตกาตูรา (mantecatura) เนื้อสัมผัสที่ควรได้คือ อัลลอนดา (all'onda) หรือหลวมพอให้ระลอกไหวเมื่อเคาะจาน

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟทันที ปรุงตามสั่ง ใช้เวลาประมาณสิบแปดนาทีและพักค้างไว้ไม่ได้
• เกลี่ยเป็นชั้นบางบนจานเสิร์ฟเป็นคอร์สแรก แล้วโรยพาร์สลีย์

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชนิดเห็ด ไม่ว่าจะเป็นพอร์ชินี เห็ดป่าหลายชนิด หรือเห็ดเพาะ เพราะลูกค้ามักเข้าใจว่าคำว่า “ฟุงกี” หมายถึงพอร์ชินี
• ระบุน้ำซุปที่ใช้ เพราะมีผลว่าเมนูนี้เป็นมังสวิรัติหรือไม่
• ไม่มีกลูเตน แต่มีผลิตภัณฑ์นม และไวน์มีซัลไฟต์ตกค้าง

ส่วนผสม สารก่อภูมิแพ้ และข้อมูลด้านอาหารที่ระบุไว้เป็นข้อมูลของสูตรอาหารทั่วไป ไม่ใช่คำรับรองที่มีผลผูกพันสำหรับร้านอาหารใดโดยเฉพาะ สูตรอาหาร ขนาดที่เสิร์ฟ และผลิตภัณฑ์ที่ใช้อาจแตกต่างกันได้