Risotto ai funghi

Το risotto ai funghi είναι ιταλικό πιάτο ρυζιού της βόρειας Ιταλίας, με πρωταγωνιστές τα μανιτάρια — πάνω απ’ όλα τα πορτσίνι — μαγειρεμένα μέσα σε ρύζι κοντού κόκκου με ζωμό μέχρι να γίνει κρεμώδες, χωρίς κρέμα γάλακτος.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το ρύζι κοντού κόκκου — Carnaroli, Arborio ή Vialone Nano — καβουρδίζεται σε βούτυρο με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και στη συνέχεια βρέχεται με λευκό κρασί. Έπειτα προστίθεται ζεστός ζωμός, μία κουτάλα κάθε φορά, με ανακάτεμα καθώς το ρύζι απορροφά κάθε δόση. Αυτή είναι η μέθοδος για κάθε ριζότο· τα μανιτάρια είναι αυτά που ορίζουν τη συγκεκριμένη εκδοχή.

Τα πορτσίνι είναι ο πυρήνας του πιάτου. Φρέσκα βρίσκονται για λίγες εβδομάδες το φθινόπωρο· τον υπόλοιπο χρόνο χρησιμοποιούνται αποξηραμένα και μουλιασμένα, ενώ το νερό του μουλιάσματος προστίθεται στον ζωμό. Συχνά τα καλλιεργημένα μανιτάρια σοτάρονται χωριστά με σκόρδο και προστίθενται για περισσότερο σώμα.

Εκτός φωτιάς, χτυπιούνται μέσα κρύο βούτυρο και τριμμένο Parmigiano Reggiano — το στάδιο της mantecatura. Η υφή που επιδιώκεται λέγεται all’onda: αρκετά ρευστή ώστε να κυματίζει όταν χτυπήσει κανείς ελαφρά το πιάτο.

Πώς σερβίρεται

• Αμέσως, μαγειρεμένο κατόπιν παραγγελίας· χρειάζεται περίπου δεκαοκτώ λεπτά και δεν μπορεί να κρατηθεί έτοιμο.
• Απλωμένο σε ρηχό πιάτο ως πρώτο πιάτο και πασπαλισμένο με μαϊντανό.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Πείτε ποια μανιτάρια χρησιμοποιούνται: πορτσίνι, ανάμεικτα άγρια ή καλλιεργημένα. Οι επισκέπτες συνήθως καταλαβαίνουν το «funghi» ως πορτσίνι.
• Αναφέρετε τον ζωμό, καθώς αυτός καθορίζει αν το πιάτο είναι χορτοφαγικό.
• Δεν έχει γλουτένη, αλλά περιέχει γαλακτοκομικά και το κρασί αφήνει θειώδη.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.