Risotto ai Funghi

El risotto ai funghi es un plato de arroz del norte de Italia construido alrededor de las setas — los boletus por encima de todo — cocidas con arroz de grano corto y caldo hasta quedar cremoso sin nata.

Qué es en realidad

El arroz de grano corto — Carnaroli, Arborio o Vialone Nano — se nacara en mantequilla con cebolla picada fina y se moja con vino blanco. Después entra caldo caliente cazo a cazo, removiendo mientras el arroz absorbe cada añadido. El método hace cualquier risotto; las setas hacen este.

Los boletus sostienen el plato. Frescos duran unas pocas semanas en otoño; el resto del año se usan secos y rehidratados, y el agua del remojo se incorpora al caldo. Los champiñones de cultivo se saltean a menudo aparte con ajo y se añaden para dar cuerpo.

Fuera del fuego se bate mantequilla fría y Parmigiano Reggiano rallado: la mantecatura. La textura buscada es all'onda, lo bastante suelta para ondular al golpear el plato.

Cómo se sirve

• De inmediato, cocinado al momento: unos dieciocho minutos, y no aguanta en espera.
• Extendido en plano como primero, con perejil por encima.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga qué setas: boletus, mezcla de bosque o de cultivo. Quien lee «funghi» piensa en boletus.
• Nombre el caldo: decide si el plato es vegetariano.
• Sin gluten, pero contiene lácteos y el vino deja sulfitos.