रिसोट्टो ऐ फुंगी

रिसोट्टो ऐ फुंगी उत्तरी इटली का मशरूम वाला चावल-पकवान है; खास तौर पर पोर्सिनी को छोटे दाने वाले चावल और शोरबे के साथ मलाईदार होने तक पकाते हैं, बिना क्रीम के।

यह वास्तव में क्या है

छोटे दाने वाला कार्नारोली, आर्बोरियो या वियालोने नानो चावल बारीक कटे प्याज़ के साथ मक्खन में भूनते हैं, फिर सफ़ेद वाइन से भिगोते हैं। उसके बाद गरम शोरबा एक-एक करछी डालते हैं; हर करछी चावल सोखता है और बीच में चलाते रहते हैं। यह तरीका हर रिसोट्टो का है; मशरूम इस रूप को पहचान देते हैं।

पोर्सिनी पकवान का मुख्य स्वाद है। ताज़ी पोर्सिनी पतझड़ में कुछ हफ्ते मिलती है; बाकी साल सूखी भिगोकर इस्तेमाल करते हैं और उसका भिगोने वाला पानी शोरबे में जाता है। खेती के मशरूम अक्सर अलग लहसुन के साथ भूनकर गहराई के लिए मिलाते हैं।

आँच से उतारकर ठंडा मक्खन और कसा पार्मेज़ानो रेज्जानो फेंटकर मिलाते हैं—इसे मांतेकातुरा कहते हैं। बनावट आलोंदा होनी चाहिए: प्लेट थपथपाने पर हल्की लहर आए।

इसे कैसे परोसा जाता है

• ऑर्डर पर तुरंत पकाकर; लगभग अठारह मिनट लगते हैं और इसे गरम रखकर नहीं परोस सकते।
• पहले कोर्स के रूप में सपाट फैलाकर, ऊपर अजमोद छिड़ककर।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• कौन-से मशरूम हैं—पोर्सिनी, मिश्रित जंगली या खेती वाले—लिखें; ग्राहक “फुंगी” पढ़कर पोर्सिनी मान सकते हैं।
• शोरबे का नाम दें; उसी से तय होता है कि डिश शाकाहारी है या नहीं।
• यह ग्लूटेन-मुक्त है, मगर दूध और वाइन से सल्फ़ाइट होते हैं।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।