Risotto ai Funghi

Risotto ai funghi là món cơm kiểu Ý miền Bắc xoay quanh nấm — chủ đạo là nấm porcini — nấu cùng gạo hạt ngắn và nước dùng đến khi sánh mịn mà không cần một giọt kem nào. Đây là một trong những cách risotto được nấu phổ biến nhất bên ngoài vùng Lombardy, khác hẳn bản risotto alla milanese nhuộm nghệ tây — ở đây vị đến từ nấm, không phải sắc vàng của nhụy hoa.

Thực chất là gì

Gạo hạt ngắn — Carnaroli, Arborio hay Vialone Nano — được rang trong bơ cùng hành băm nhỏ, rồi rưới rượu vang trắng. Nước dùng nóng được múc vào từng vá một, khuấy đều để hạt gạo hút hết trước khi thêm vá tiếp theo. Cách làm này tạo ra bất kỳ loại risotto nào; nấm mới là thứ làm nên món này.

Nấm porcini chính là linh hồn của món. Vào mùa thu, nấm tươi chỉ có trong vài tuần; những tháng còn lại trong năm, nấm khô được ngâm nở, và chính nước ngâm đó đi thẳng vào nước dùng. Nấm nuôi trồng thường được xào riêng với tỏi rồi trộn vào sau để thêm độ dày cho món.

Ngoài bếp lửa, bơ lạnh và phô mai Parmigiano Reggiano bào được đánh đều vào — bước mantecatura. Kết cấu cần đạt tới là all'onda: đủ lỏng để gợn sóng khi gõ nhẹ vào đĩa.

Cách phục vụ

• Dọn ngay, nấu theo yêu cầu từng suất; mất khoảng mười tám phút và không thể để dành.
• Dàn phẳng ra đĩa như món khai vị đầu bữa, rắc thêm rau mùi tây lên trên.
• Ăn ngay khi còn nóng, vì kết cấu all'onda sệt lại rất nhanh một khi để nguội.

Cách ghi lên thực đơn

• Nói rõ dùng loại nấm nào: porcini, nấm rừng hỗn hợp hay nấm nuôi trồng — khách thường mặc định "funghi" nghĩa là porcini.
• Nêu rõ loại nước dùng — đó là yếu tố quyết định món có chay được hay không.
• Không chứa gluten, nhưng có sữa và rượu vang để lại sulphite.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.