Risotto ai funghi

Risotto ai funghi er norditaliensk risotto med sopp, særlig steinsopp, kokt med kraft til kremet konsistens uten fløte.

Hva det egentlig er

Kortkornet ris som Carnaroli, Arborio eller Vialone Nano freses i smør med finhakket løk og tilsettes hvitvin. Varm kraft røres inn én øse om gangen, etter hvert som risen absorberer væsken. Metoden er felles for risotto; soppen gir denne utgaven identitet.

Steinsoppen bærer smaken. Fersk steinsopp er tilgjengelig noen uker om høsten. Ellers brukes tørket og bløtlagt sopp, og bløtleggingsvannet går i kraften. Dyrket sopp stekes ofte separat med hvitløk og vendes inn for å gi fylde.

Av varmen røres kaldt smør og revet Parmigiano Reggiano kraftig inn, mantecatura. Målet er all'onda: løs nok til å bølge når man banker lett på tallerkenen.

Slik serveres det

• Straks, laget på bestilling; rundt 18 minutter, og den tåler ikke å stå ferdig.
• Flatt utover tallerkenen som første rett, med persille.

Slik skriver du det på menyen

• Navngi soppen: steinsopp, blandet skogsopp eller dyrket sopp. Gjester leser ofte «funghi» som steinsopp.
• Angi hvilken kraft dere bruker; den avgjør om retten er vegetarisk.
• Retten er glutenfri, men inneholder melk, og vinen bidrar med sulfitter.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.