ريزوتو الفطر

ريزوتو الفطر طبق أرز شمال إيطالي يُبنى حول الفطر — البورتشيني قبل كل شيء — يُطهى مع الأرز قصير الحبة والمرق حتى يصبح كريمياً دون أي قطرة كريمة.

ما هو فعلياً

يُحمَّص أرز قصير الحبة — كارنارولي أو أربوريو أو فيالوني نانو — بالزبدة مع بصل مفروم ناعماً، ثم يُبلَّل بنبيذ أبيض. يُضاف المرق الساخن مغرفة تلو مغرفة، ويُحرَّك حتى يمتص الأرز كل إضافة قبل التالية. الطريقة تصنع أي ريزوتو؛ الفطر هو ما يصنع هذا تحديداً.

البورتشيني يحمل الطبق. طازجاً، لا يتوفر إلا بضعة أسابيع في الخريف؛ بقية العام يُستخدم مجففاً ومنقوعاً، وسائل النقع يذهب إلى المرق. الفطر المزروع يُقلى غالباً منفصلاً بالثوم ويُطوى في النهاية لإضافة كثافة.

بعيداً عن النار، تُخفق زبدة باردة وبارميجانو ريجانو مبشور — وهذه هي المانتيكاتورا. القوام المنشود هو أل أوندا: خفيف بما يكفي ليتموّج عند طرق الطبق.

كيف يُقدَّم

• فوراً، مطهو عند الطلب؛ نحو ثماني عشرة دقيقة، ولا يمكن الاحتفاظ به منتظراً.
• مفروداً مسطحاً كطبق أول، مرشوشاً بالبقدونس.

كيف تكتبونه في القائمة

• حدّدوا أي فطر: بورتشيني أم بري مشكّل أم مزروع. الضيوف يقرأون كلمة «فونغي» على أنها بورتشيني.
• سمّوا المرق — فهو ما يحدد إن كان الطبق نباتياً.
• خالٍ من الغلوتين، لكنه يحتوي منتجات الحليب والنبيذ يترك كبريتيتات.