Risotto ai Funghi

Risotto ai funghi, Kuzey İtalya'nın mantar üzerine kurulu pirinç yemeğidir — başta porcini olmak üzere mantarlar, kısa taneli pirinç ve et suyuyla, hiç krema girmeden kremamsı bir kıvama gelene kadar pişer.

Aslında ne?

Kısa taneli pirinç — Carnaroli, Arborio ya da Vialone Nano — ince doğranmış soğanla tereyağında kavrulur, sonra beyaz şarapla söndürülür. Ardından sıcak et suyu kepçe kepçe eklenir; pirinç her eklemeyi çekerken karıştırılır. Bu yöntem her risottoyu yapar; mantar ise bu risottoyu yapar.

Yemeği porcini taşır. Tazesi sonbaharda yalnızca birkaç hafta bulunur; yılın geri kalanında kurusu suda bekletilerek kullanılır ve bekletme suyu et suyuna katılır. Kültür mantarları çoğu zaman ayrı bir tavada sarımsakla sotelenip dolgunluk için karışıma eklenir.

Ocaktan alındıktan sonra soğuk tereyağı ve rendelenmiş Parmigiano Reggiano çırpılarak karıştırılır; buna mantecatura denir. Hedeflenen kıvam all'onda: tabağa vurulduğunda dalgalanacak kadar akışkan.

Nasıl servis edilir

• Hemen, siparişe göre pişirilir; yaklaşık on sekiz dakika sürer ve bekletilemez.
• İlk yemek olarak tabağa yayılır, üzerine maydanoz serpilir.

Menüye nasıl yazılır

• Hangi mantar olduğunu yazın: porcini, karışık orman mantarı ya da kültür mantarı. Misafir "funghi" okuyunca porcini anlar.
• Et suyunu belirtin: yemeğin vejetaryen olup olmadığını o belirler.
• Glutensizdir ama süt ürünü içerir, şarap da sülfit bırakır.

Burada listelenen malzemeler, alerjenler ve beslenme bilgileri tipik bir tarifi tanımlar. Belirli bir restoran için bağlayıcı bir beyan değildir: tarifler, porsiyon boyutları ve kullanılan ürünler farklılık gösterebilir.