Risotto ai funghi

Risotto ai funghi to północnowłoskie danie ryżowe zbudowane wokół grzybów — przede wszystkim borowików — gotowanych z ryżem krótkoziarnistym i bulionem na kremową konsystencję, bez śmietany.

Czym to naprawdę jest

Ryż krótkoziarnisty — Carnaroli, Arborio lub Vialone Nano — podsmaża się na maśle z drobno posiekaną cebulą, po czym zalewa białym winem. Gorący bulion dolewa się chochlą po chochli, mieszając, gdy ryż wchłania każdą porcję. Ta metoda robi każde risotto; grzyby robią to jedno.

Borowiki niosą to danie. Świeże są dostępne przez kilka tygodni jesienią; przez resztę roku używa się ich suszonych i namoczonych, a wodę z moczenia dodaje się do bulionu. Grzyby hodowlane często podsmaża się osobno z czosnkiem i dodaje dla treściwości.

Poza ogniem wbija się zimne masło i starty Parmigiano Reggiano — to mantecatura. Konsystencja, do której się dąży, to all'onda: na tyle luźna, że faluje, gdy postukać w talerz.

Jak się to podaje

• Natychmiast, gotowane na zamówienie; około osiemnastu minut i nie da się go przetrzymać.
• Rozłożone płasko jako pierwsze danie, posypane natką pietruszki.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz, jakie grzyby: borowiki, mieszane leśne czy hodowlane. Goście czytają „funghi” jako borowiki.
• Podaj bulion — to on decyduje, czy danie jest wegetariańskie.
• Jest bezglutenowe, ale zawiera nabiał, a wino zostawia siarczyny.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.