Risotto ai funghi

Risotto ai funghi je severnoitalijanski rižoto s pečurkama, pre svega vrganjima, kuvanim u pirinču kratkog zrna i bujonu. Kremastost dolazi od načina kuvanja i završnog umešavanja putera, ne od pavlake.

Šta je zapravo

Pirinčano zrno kratkog tipa, Carnaroli, Arborio ili Vialone Nano, tostira se na puteru sa sitno seckanim lukom, pa zaliva belim vinom. Vruć bujon dodaje se kutlaču po kutlaču i meša dok pirinač upija svaku količinu. Tako se pravi svaki rižoto; pečurke određuju ovaj.

Vrganji nose ukus jela. Sveži su dostupni nekoliko nedelja u jesen; ostatak godine koriste se suvi i potopljeni, a voda od potapanja dodaje se bujonu. Gajene pečurke često se posebno proprže s belim lukom i umešaju radi punoće.

Van vatre umešaju se hladan puter i rendani Parmigiano Reggiano; postupak se zove mantecatura. Ciljana tekstura je all onda, dovoljno tečna da zatalasa kad se tanjir kuckne.

Kako se služi

• Odmah, pripremljen po porudžbini; kuvanje traje oko osamnaest minuta i ne može se držati spreman.
• Raspoređen plitko kao prvo jelo i posut peršunom.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite koje se pečurke koriste: vrganji, mešane šumske ili gajene. Gosti pod funghi često podrazumevaju vrganje.
• Imenujte bujon jer od njega zavisi da li je jelo vegetarijansko.
• Bez glutena je, ali sadrži mleko i sulfite iz vina.

Navedeni sastojci, alergeni i podaci o ishrani opisuju tipičan recept. Nisu obavezujuća izjava za bilo koji konkretan restoran: recepti, veličine porcija i korišćeni proizvodi mogu se razlikovati.