Risotto ai Funghi

Risotto ai funghi ist ein norditalienisches Reisgericht rund um Pilze — allen voran Steinpilze —, die mit Rundkornreis und Brühe cremig gegart werden, ganz ohne Sahne.

Was es wirklich ist

Rundkornreis — Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano — wird in Butter mit fein gehackter Zwiebel angeröstet und mit Weißwein abgelöscht. Dann kommt heiße Brühe kellenweise dazu, während der Reis rührend jede Zugabe aufnimmt. Die Methode macht jedes Risotto; die Pilze machen dieses.

Steinpilze tragen das Gericht. Frisch gibt es sie nur wenige Wochen im Herbst; den Rest des Jahres kommen sie getrocknet und eingeweicht zum Einsatz, und das Einweichwasser wandert in die Brühe. Zuchtchampignons werden häufig getrennt mit Knoblauch gebraten und für Substanz untergehoben.

Abseits der Hitze werden kalte Butter und geriebener Parmigiano Reggiano eingeschlagen — die Mantecatura. Die angestrebte Textur heißt all'onda: so locker, dass sie beim Antippen des Tellers wellt.

Wie es serviert wird

• Sofort, auf Bestellung gegart; rund achtzehn Minuten, warmhalten geht nicht.
• Flach ausgestrichen als Primo, mit Petersilie bestreut.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Pilze: Steinpilze, gemischte Waldpilze oder Zuchtpilze. Gäste lesen „funghi" als Steinpilze.
• Nennen Sie die Brühe — sie entscheidet, ob das Gericht vegetarisch ist.
• Glutenfrei, aber es enthält Milch, und der Wein hinterlässt Sulfite.

Die aufgeführten Zutaten, Allergene und Ernährungsangaben beschreiben eine typische Rezeptur. Sie sind keine verbindliche Deklaration für ein bestimmtes Restaurant. Rezepturen, Portionsgrößen und verwendete Produkte können abweichen.