Risotto ai funghi

Risotto ai funghi é um prato de arroz do norte da Itália feito com cogumelos — sobretudo porcini — cozidos junto ao arroz de grão curto e caldo até ficar cremoso, sem creme de leite.

O que é de fato

Arroz de grão curto — Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano — é tostado na manteiga com cebola picada e umedecido com vinho branco. Caldo quente entra uma concha por vez, mexido enquanto o arroz absorve cada adição. Esse é o método de todo risoto; os cogumelos definem esta versão.

Porcini são o destaque. Frescos, aparecem por algumas semanas no outono; no restante do ano, usam-se secos e hidratados, e a água do molho é acrescentada ao caldo. Cogumelos cultivados muitas vezes são salteados à parte com alho e incorporados para dar mais volume.

Fora do fogo, incorpora-se manteiga fria e Parmigiano Reggiano ralado — a mantecatura. O ponto é all'onda: solto o suficiente para formar ondas quando se bate no prato.

Como é servido

• Preparado na hora e servido imediatamente; leva cerca de dezoito minutos e não pode ficar aguardando pronto.
• Espalhado em camada rasa como primeiro prato, com salsinha por cima.

Como escrever no cardápio

• Especifique os cogumelos: porcini, mistura silvestre ou cultivados. Muitas pessoas entendem “funghi” como porcini.
• Diga qual caldo é usado, pois isso determina se o prato é vegetariano.
• É sem glúten, mas contém laticínios; o vinho também deixa sulfitos.

Os ingredientes, alérgenos e informações sobre alimentação descritos aqui correspondem a uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculante para nenhum restaurante específico: receitas, porções e produtos utilizados podem variar.