Risotto ai Funghi

Risotto ai funghi ialah hidangan nasi Itali Utara yang berpusat pada cendawan — terutamanya porcini — dimasak ke dalam beras bijian pendek bersama kuah hingga berkrim, tanpa krim.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Beras bijian pendek — Carnaroli, Arborio atau Vialone Nano — ditumis dalam mentega bersama bawang yang dicincang halus, kemudian dibasahkan dengan wain putih. Kuah panas menyusul seceduk demi seceduk, dikacau sementara beras menyerap setiap tambahan. Kaedah ini membuat mana-mana risotto; cendawanlah yang menjadikan yang ini istimewa.

Porcini membawa hidangan ini. Segar, ia hanya ada beberapa minggu pada musim luruh; sepanjang tahun selebihnya ia digunakan dalam bentuk kering dan direndam, dan air rendamannya dimasukkan ke dalam kuah. Cendawan ternakan sering ditumis berasingan dengan bawang putih dan dikacau masuk untuk memberi isi.

Di luar api, mentega sejuk dan Parmigiano Reggiano parut dipukul masuk — mantecatura. Tekstur yang disasarkan ialah all'onda: cukup longgar untuk beralun apabila pinggan diketuk.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Segera, dimasak mengikut tempahan; kira-kira lapan belas minit, dan tidak boleh disimpan menunggu.
• Dihampar leper sebagai hidangan pertama, ditabur pasli.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan cendawan apa: porcini, campuran liar atau ternakan. Pelanggan membaca funghi sebagai porcini.
• Namakan kuahnya — ia menentukan sama ada hidangan ini vegetarian.
• Bebas gluten, tetapi mengandungi tenusu dan wain meninggalkan sulfit.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.