Kuku Sabzi

El kuku sabzi es una gruesa frittata de hierbas al horno, tan cargada de perejil, eneldo y cebollino que el huevo se percibe casi como un aglutinante de las hierbas en lugar de ser la estrella del plato. Es un clásico del Año Nuevo persa, ligado al mismo simbolismo de Nowruz según el cual las hierbas verdes y frescas marcan la llegada de la primavera, pero aparece en las mesas iraníes durante todo el año como entrante o plato principal ligero.

Qué es en realidad

Una gran cantidad de hierbas frescas finamente picadas se mezcla con el huevo batido justo necesario para ligarlo todo, junto con nueces picadas y agracejo seco incorporados para dar textura y toques de acidez. La mezcla se hornea o se cocina despacio en una sartén, a fuego bajo y tapada, hasta que cuaja por completo formando un pastel grueso y denso en lugar de una tortilla fina y esponjosa; se le da la vuelta, ya sea en la propia sartén o volcándola una vez cuajada del todo, para que ambos lados se doren de manera uniforme.

La proporción de hierbas frente a huevo es lo que define un kuku sabzi bien hecho. Una versión en la que domine el huevo y las hierbas aparezcan solo esparcidas se percibe como una tortilla de hierbas corriente y no como un kuku sabzi: el plato está pensado precisamente para ser un plato de hierbas que el huevo mantiene unido, y no al revés.

Cómo se sirve

• Templado o a temperatura ambiente, cortado en cuñas o cuadrados.
• Con pan y yogur aparte.
• Como entrante, guarnición o plato principal ligero, sobre todo en torno a Nowruz.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el huevo y las nueces.
• Es vegetariano de forma natural.
• Indique qué hierbas se emplean, ya que la mezcla exacta varía según el hogar.