Kuku Sabzi

Kuku Sabzi ist eine dicke, gebackene Kräuter-Frittata, so dicht mit Petersilie, Dill und Schnittlauch gefüllt, dass das Ei fast wie ein Bindemittel für die Kräuter wirkt statt wie der Star des Gerichts. Es ist ein Klassiker zum persischen Neujahrsfest, verknüpft mit der gleichen Nowruz-Symbolik frischer, grüner Kräuter, die den Frühlingsbeginn markieren, taucht aber das ganze Jahr über auf iranischen Tischen als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht auf.

Was es wirklich ist

Eine große Menge fein gehackter frischer Kräuter wird mit gerade so viel verquirltem Ei vermischt, dass alles zusammenhält, dazu kommen gehackte Walnüsse und getrocknete Berberitzen, die für Textur und säuerliche Akzente untergehoben werden. Die Mischung backt oder gart langsam in einer Pfanne, bei niedriger Hitze und abgedeckt, bis sie durchgehend zu einem dicken, festen Kuchen stockt statt zu einem dünnen, luftigen Omelett — beim Wenden, entweder durch Umdrehen in der Pfanne oder durch Stürzen nach dem vollständigen Stocken, bräunen beide Seiten gleichmäßig.

Das Verhältnis von Kräutern zu Ei definiert ein richtiges Kuku Sabzi. Eine Version, in der das Ei überwiegt und die Kräuter nur leicht darin verteilt sind, liest sich wie ein gewöhnliches Kräuteromelett statt wie Kuku Sabzi — das Gericht ist gezielt als Kräutergericht angelegt, das vom Ei zusammengehalten wird, nicht umgekehrt.

Wie es serviert wird

• Warm oder bei Zimmertemperatur, in Keile oder Quadrate geschnitten.
• Mit Brot und Joghurt dazu.
• Als Vorspeise, Beilage oder leichtes Hauptgericht, besonders rund um Nowruz.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie das Ei und die Walnüsse.
• Es ist von Natur aus vegetarisch.
• Nennen Sie die verwendeten Kräuter, denn die genaue Mischung variiert von Haushalt zu Haushalt.