Kuku Sabzi

Il kuku sabzi è una frittata di erbe densa e al forno, così ricca di prezzemolo, aneto ed erba cipollina che l'uovo si legge quasi come un legante per le erbe più che come il protagonista del piatto. È un piatto tipico del Capodanno persiano, legato allo stesso simbolismo del Nowruz per cui le erbe fresche e verdi segnano l'arrivo della primavera, ma compare sulle tavole iraniane durante tutto l'anno come antipasto o piatto principale leggero.

Che cos'è davvero

Una grande quantità di erbe fresche tritate finemente si mescola con appena l'uovo sbattuto necessario a legare il tutto, insieme a noci tritate e bacche di crespino secche incorporate per consistenza e note acidule improvvise. Il composto cuoce al forno o in padella lentamente, a fuoco basso e coperto, finché non si rassoda completamente in una torta spessa e densa piuttosto che in una frittata sottile e soffice: girarlo, sia rivoltandolo in padella sia rovesciandolo una volta rassodato, rosola entrambi i lati in modo uniforme.

Il rapporto tra erbe e uovo è ciò che definisce un vero kuku sabzi. Una versione in cui l'uovo domina e le erbe sono solo sparse leggermente si legge come una comune omelette di erbe, non come kuku sabzi: il piatto nasce apposta per essere un piatto di erbe tenuto insieme dall'uovo, non il contrario.

Come si serve

• Tiepido o a temperatura ambiente, tagliato a spicchi o quadrotti.
• Con pane e yogurt a parte.
• Come antipasto, contorno o piatto principale leggero, soprattutto in occasione del Nowruz.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate l'uovo e le noci.
• È naturalmente vegetariano.
• Indicate quali erbe si usano, perché il mix esatto varia da famiglia a famiglia.