Ketoprak

Ketoprak est un plat de rue de Jakarta composé de galettes de riz, de tofu frit, de pousses de soja et de légumes, servi avec une sauce cacahuète tiède.

Ce que c'est vraiment

Le ketoprak repose sur des galettes de riz (lontong ou ketupat), du tofu frit, des pousses de soja et du concombre, auxquels certaines versions ajoutent du chou ou d'autres légumes verts blanchis. Les légumes et les galettes sont disposés dans l'assiette, le tofu et les galettes sont coupés en morceaux à croquer, puis le tout est recouvert d'une sauce cacahuète tiède et fluide, préparée avec des cacahuètes grillées moulues, du sucre de palme, de l'ail, du piment et du tamarin ou du citron vert, détendue avec de l'eau chaude. Il est garni d'emping ou de craquelins de crevettes émiettés et d'échalotes frites.

C'est un plat betawi de la région de Jakarta, souvent vendu depuis des charrettes ambulantes. Il est proche du gado-gado et du lontong ou ketupat sayur, mais le gado-gado est une salade à base d'un plus grand nombre de légumes bouillis et d'œuf, alors que les particularités du ketoprak sont le tofu frit, les galettes de riz et la sauce cacahuète fine et tiède. Certains vendeurs ajoutent de l'œuf ou des nouilles de riz, et la sauce est généralement préparée à la commande.

Comment c'est servi

• Consommé à température ambiante, dans une assiette ou un bol, la sauce cacahuète tiède étant versée sur le dessus juste avant le service.
• Généralement mangé comme un repas léger ou une collation à un stand de rue, le plus souvent à la cuillère.
• Souvent accompagné d'un petit bol de sauce de soja sucrée ou de piment supplémentaire pour ceux qui veulent plus de piquant.
• Vendu à emporter par des vendeurs qui préparent la sauce à la commande, ce qui explique qu'il soit généralement mangé frais.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les principaux composants : galette de riz, tofu frit, pousses de soja, concombre et sauce cacahuète.
• Signalez clairement la présence d'arachides, la sauce étant préparée à partir de cacahuètes grillées moulues.
• Précisez que les craquelins de crevettes (kerupuk) et parfois la pâte de crevettes ou la sauce de poisson peuvent entrer dans la composition de certaines versions, et indiquez si les craquelins contiennent des crevettes.
• Indiquez le niveau de piquant et si la sauce est servie tiède et fluide ou épaisse.